Die Äpfel aus der Sorte Golden Delicious werden am Höhepunkt der Reife im Landgut Harmer in Stripfing (ca. 25 km nordöstlich von Wien) geerntet, aussortiert, schonend gepreßt und in unsere Essig-Brauerei geliefert.
Nach tagelangem Einköcheln bei schonender Temperatur konzentrieren sich die Aromen und der in den Früchten enthaltene Zucker. Der reduzierte Saft wird in Fässer gefüllt und zur alkoholischen Gärung gebracht. Wird der gewünschte Alkoholwert erreicht, belüften wir den nun gewonnenen Wein und impfen ihn mit einer reinsortig gezüchteten Essigbakterienkultur (=Essigmutter). Nach Ende der Gärung wird der Jungessig in Eichenfässern gereift. Wir setzen die Fässer der Witterung aus, d. h., daß der Essig mit den Jahreszeiten „arbeiten“ kann. Im Winter tritt eine Art Winterschlaf ein, im Sommer kann durch die hohen Temperaturen Flüssigkeit durch die Poren des Holzes verdampfen, womit sich das Volumen von Jahr zu Jahr vermindert und der Essig immer „molliger“ wird.
Dieser Balsam-Essig wird nicht wie beim klassischen Aceto Balsamico in mehreren Holzarten gereift. Wir sind der Ansicht, daß eine Frucht- bzw. eine Weinsorte nur in einem Holz heranreifen soll. Wo beim Aceto Balsamico mehrere Traubensorten verwendet werden, sollen auch mehrere Holzarten zur Anwendung kommen. Die Sorte GOLDEN DELICIOUS zeichnet sich durch milde Säure und viel Fruchtzucker und hohen Aromaanteilen in der Frucht aus. Wir nennen ihn den „Eleganten“.
Nach unserem Wissen wurde noch nicht versucht, aus einer Apfelsorte klassischen Balsam-Essig herzustellen. Aus einem 1890 entdeckten Zufallssämling entstand in den USA diese beliebte, weltweit verbreitete und in Europa am meisten angebaute Apfelsorte. Die länglichen bis kegelförmigen Früchte wiegen 150 g und wirken durch ihre Rippen am Kelch etwas kantig. Die goldgelbe bis gelbgrüne Schale ist mit verhältnismäßig großen Schalenpunkten (Lentizellen) übersät. Das saftige, gelbliche Fleisch ist von mittelfester Konsistenz. Den ausgereiften Apfel kennzeichnet ein süßlicher, edler Geschmack, während kleine und zu früh gepflückte Früchte fad und wässrig schmecken. Golden Delicious schmeckt frisch vom Baum unübertroffen. Hersteller von Babynahrung bevorzugen diese Sorte aufgrund der geringen Säurewerte und des milden Geschmacks. Auch in der Küche lässt sich der Apfel für alle Zwecke verwenden. Als Wintersorte wird der Apfel im Oktober gepflückt und hält sich bei normaler Lagerung bis Februar, bei industrieller Lagerung in kontrollierter Atmosphäre bis Juni.
1 - 2 Esslöffel Essig in 1/8 l Leitungs- oder Mineralwasser oder ein paar Tropfen mit Sekt aufspritzen - zum mehrtägigen Marinieren von rohem Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse - zum Beträufeln von blanchiertem Gemüse - auf Blauschimmelkäse - auf Kuchen und Schokoladetorten - über kaltes gekochtes aufgeschnittenes Rindfleisch mit Zwiebel und Öl - über Carpaccio - über Topfenpalatschinken - auf Speiseeis - auf frische Apfel- oder Pfirsichscheiben mit grob gemahlenem Pfeffer, Meersalz und kräftigem Olio Extra Vergine - zum Verfeinern von Saucen, die aus dem Bratenrückstand aus Fisch oder Fleisch gewonnen wurden: vom Bratenrückstand Fett abgießen, mit Wein löschen und reduzieren, mit entsprechendem Fond aufgießen und leicht einköcheln, die Pfanne von der Flamme nehmen, mit kalter Butter montieren und mit dem Essig würzen.
5 % Säure
Zutaten: Apfel-Balsam Essig
