Gegenbauer

Die saure Erfolgsgeschichte begann im Wiener Stadtteil Favoriten. Mit 14 Jahren noch eher trinkunerfahren, war bei Erwin Gegenbauer einmal eine Flasche Wein eine ganze Weile halbvoll stehen geblieben. Und siehe da: Sicherlich reichlich unharmonisch, aber doch beeindruckend klar schmeckte der einst gute Wein nun nach einem ordentlichen Essig. Doch ein Anfang war gemacht.

Als Juniorchef der familieneigenen Konservenfabrik, welche 1929 von seinem Großvater Ignaz Gegenbauer gegründet wurde, wollte Erwin Gegenbauer, welcher privat mit einer großen Leidenschaft für Genuss gesegnet ist, die Qualitätseinbußen aufgrund von gedrückten Preisen nicht akzeptieren. Kurzerhand verkaufte Erwin Gegenbauer die elterliche Konservenfabrik und setzte den ersten Schritt in Richtung höchste Qualität.

Den Durchbruch bescherte ihm einer der Käufer beim Naschmarkt. Er kam an einem Tag vorbei und präsentierte dem verdutzten Gegenbauer ein Kochrezept, zu dem er den Essig verwendet hatte. Das war der Wendepunkt. Gleichzeitig wurde der Perfektionist in ihm wach. Sein Essig musste der beste werden!

Heute ist der Österreicher, der sich gerne bescheiden als kleinster Essigbrauer der Welt bezeichnet und sich doch eigentlich Essigforscher nennen müsste, Herr über 70 Essigsorten und hat auch weitere Genusszweige aufgebaut. Seit 2006 werden am Naschmarkt drei Sorten Gegenbauer-Kaffee aus kleinen Lagen von einem Triester Importeur frisch geröstet verkauft und in so renommierten Häusern wie dem Wiener Steirereck serviert. Hobby- und Profiköche lieben all seine Kreationen, seien es seltene geröstete Getreidesorten, elegante Fruchsäfte oder natürlich die diversen Öle und Essige. Ein enormes Sortiment für Genießer!

„Alle Essige tragen meinen Namen. Ich würde mich in Grund und Boden schämen, wenn ich das Vertrauen, das die Kunden in diesen Namen haben, enttäuschen würde.“

Lebens-Mittel nennt Erwin Gegenbauer, Inhaber der berühmten kleinen Wiener Manufaktur, seine Produkte. Mit Betonung auf Leben. Seine Essige sollen lebendig bleiben und werden deshalb weder pasteurisiert, noch filtriert. Warum auch, eigentlich ist Essig schier unbegrenzt haltbar. Noch mehr geht es dem Essig-Fanatiker jedoch um Aromen und Qualität. Während die meisten Essige mehr oder weniger schlecht hergestellt werden, sind Gegenbauers Essige vom Rohprodukt bis zur verkauften Flasche das Resultat eines großen Anbauaufwands, zahlloser manueller Arbeitsgänge und vieler schlafloser Nächte. Natur bewahren möchte Gegenbauer, ihren Duft und ihren Geschmack konservieren. Denn was ist besser als eine wunderbare Frucht?

Rohprodukte wie Spargel oder entkernte Früchte werden von ihm nur sehr sanft zu Saft gepresst, da zu viel Druck Hitze erzeugt, was letztlich auf Kosten des Geschmacks geht. Dass die Ausbeute bei sanftem Druck deutlich geringer ist, stört den Qualitätsfan nicht. „Früher musste ich von meinen Produkten leben, heute darf ich mit ihnen leben“, begründet er seine Entscheidung gegen die Masse. Seit Mitte der 90er Jahre stellt Gegenbauer Essige aus Obst und Gemüse her, aktuell hat er rund 70 Sorten im Angebot. Er gilt mittlerweile weltweit als derHersteller für saure Versuchungen. Mindestens drei Jahre reifen seine Fruchtessige in den Katakomben der familieneigenen Wiener Manufaktur, mindestens fünf Jahre die Balsamessige und mindestens zwei Jahre die Weinessige in den Barriquefässern auf dem Flachdach im Freien.

Erwin Gegenbauer stellt eigentlich keinen Essig her, er produziert saures Gold. Seine Fruchtessige werden nicht nur zu 100 Prozent aus dem Grundprodukt hergestellt, auch die Bakterien, die den vergorenen Fruchtsaft in einer zweiten Gärung in Essig umwandeln, sind selbst gezüchtete Bakterien der entsprechenden Sorte. „Die sind am aktivsten und passen am besten zum Produkt“, so der Essigspezialist.

„Essig ist wie Rokoko, Öl wie Barock“

In Sachen Essig ist Erwin Gegenbauer, Essigforscher aus Leidenschaft, eine wahre Institution: Sterneköche auf der ganzen Welt schätzen seine Produkte für ihre facettenreichen Aromen, welche in Feinkostgeschäften von Berlin bis Tokio erhältlich.

Über acht Jahren dauerte die Entwicklung von der Ideen bis zur Ausführung der eigenen Öl Mühle, ausschlaggebend waren schlussendlich zwei Punkte: Erwin Gegenbauer wollte nicht länger von der Willkür externer Lieferanten und den oftmals damit verbundenen Qualitätsschwankungen abhängig sein, und er wollte das kulinarische Gegengewicht zu seinen Essigen schaffen.

„Für mich ergänzen sich Essig und Öl ganz wunderbar: Essig ist fein, hat geschmackliche Spitzen und ein sehr ausdifferenziertes Aromenspektrum. Öl hingegen schmeckt breit und vollmundig, hat wahre Power“, erklärt Gegenbauer. Unser Know-how in der Ölproduktion ist inzwischen so gewaltig, dass ich diese Aufgabe nicht mehr aus der Hand geben will.“

Weitere Öle werden Schritt für Schritt in die eigene Produktion eingeführt.

Dass auch die Wiener Fruchtpresse in ihrer Qualität nicht von allen anderen Gegenbauer Produkten abweicht bewies ein Test verschiedenster Streuobst-Apfelsäfte sowie Getränke aus einer einzigen Sorte.

Die Jury setzte sich mit Experten wie dem Sternekoch Thomas Kammeier zusammen, und alle waren einer Meinung: Die Säfte aus der Wiener Fruchtpresse heben sich mit großen Abstand von den anderen Saftprodukten ab.

Ein besonderes Geschmackserlebnis gilt es im „Rutz“ zu verkosten: Bei der Saftbegleitung wird zu jedem Gang einer der exzellenten Fruchtsäfte serviert.

Zu Fruchtsäften werden nur handverlesene, sortenreine Früchte verarbeitet. Die sanfte Herstellung garantiert ein naturtrübes Produkt mit einzigartigem Geschmackserlebnis.

„Was ma eini gibt kommt auch wieder aussa“

Etwas Haselnuss und Mandel, dunkle Schokolade und Karamell, dazu ein fast blumiges Bukett – wenn Erwin Gegenbauer die Aromen seiner einzigartigen Produktpalette beschreibt, müssen sie nicht unbedingt vom Essig kommen. Denn der Wiener Essigpapst bietet auch ein kleines Sortiment selbst zusammengestellter und vor Ort auf dem Wiener Naschmarkt gerösteter Kaffees. Dass er dabei auf höchste Qualität der Grundprodukte setzt, ist selbstverständlich. Anlass für die Idee einer eigenen Kafferösterei war die ständig sinkende Kaffee-Qualität, so verhilft der puristische Unternehmer auch gerösteten Bohnen zu neuen, besseren Aromen. Die Sorten für die verschiedenen, nur für Gegenbauer hergestellten Mischungen stammen aus den besten Kaffee-Anbaugebieten der Erde in elf verschiedenen Ländern.

Die Design-Linie des Kaffees zeichnet das Familienbewusstsein wieder: Eine Originalfotografie aus dem Familienalbum zeigt Anna Gegenbauer alias Tanne Anni. Sie arbeitet über 40 Jahre aktiv im Verkauf von Gegenbauers sauren Produkten am Wiener Naschmarkt mit und genießt heute ihren wohlverdienten Ruhestand.

Derzeit bietet Gegenbauer drei verschiedene Kaffeemischungen:

Morning heißt die leichteste und hellste Röstung, die sich insbesondere für aromatischen Filter-Kaffee am Morgen eignet.

Naschmarkt mit seiner Medium-Röstung macht sich am Besten in der Filter-Kaffee-Maschine und im Espresso-Automaten.

Evening nennt sich die dunkelste Röstung, die hervorragenden starken Espresso ergibt, genau so wie er inItalien und auch in Wien sehr gerne getrunken wird. Da die Temperatur der Kerne bei der stärksten Röstung am höchsten ist, wird die in den Bohnen enthaltene Säure am besten abgebaut. Das hat zur Folge, dass der Kaffee besonders gut verträglich ist und daher auchabends getrunken werden kann, ohne Schlafstörungen hervorzurufen.

Eigentlich besteht Bier nur aus wenigen Zutaten: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Und trotzdem ist es ein Getränk, das vielfältiger nicht sein könnte! Eine Wahrheit, den die Industrie, die den Markt mit Einheits-Pils oder Märzen überflutet, längst vergessen hat. Nicht so bei der WIENER BIER BRAUEREI. Der Wiener Essigpapst ist schon seit Jahren auf der Suche nach dem perfekten Bier, konnte es aber nie finden. Also hat er beschlossen, selbst Craft Bier zu brauen! Zuerst wollte er als Wanderbrauer beginnen und jedes Mal eine andere Brauanlage leasen, wegen der logistischen Schwierigkeiten wurde aber klar, eine eigene Brauanlage muss her.

Bald darauf entstand das WIENER BIER, unsere Auslegung dieses hochgeschätzten Getränks, das sich in keine Kategorien einteilen lassen kann. Ausgangsprodukte für das WIENER BIER sind Emmer und Einkorn, Urgetreidesorten, die am Haschahof in Wien Favoriten angebaut werden. Sie sind es, die dem WIENER BIER neben seinem Geschmack auch seinen Namen verleihen, denn bis auf den Hopfen, der aus dem Mühlviertel kommt, stammen alle Zutaten aus Wien. Erfahren Sie mehr über diese faszinierenden Urgetreidesorten im Kapitel Herstellung!

Bereits beim Öffnen einer Flasche WIENER BIER oder beim Schnuppern am Weißweinglas werden Ihnen florale Hopfenaromen und fruchtige Nelken- und Himbeernoten entgegen strömen. Sie schwenken das Weinglas, schnuppern und genießen, bevor Sie einen Schluck wagen. Im Antrunk dominiert vollmundiger Getreidegeschmack. Dieser ist mit zarten Röstaromen akzentuiert, die an Kaffee und Edelbitterschokolade erinnern. Der volle Malzkörper wird durch eine kräftige Hopfung ausgeglichen, wie auch durch leise Anklänge von Harz, Kräutern und Beerenfrüchten. Am Ende verleiben die vollmundigen Noten des Emmers und Einkorns, die das Herz dieses besonderen Bieres ausmachen. „Ein Bier mit zwei Händ und zwei Füß“, wie es Bierjournalist Conrad Seidl bei einem Besuch bei uns betitelte. Ein Getränk, das man nur im Weißweinglas genießen sollte.

Ein edles Haus verdient auch ein edles Bier. Das war der Hintergedanke bei der Erschaffung des WIENER BIER PARK HYATT, ein Bier, das exklusiv für das Park Hyatt Hotel in Wien eingebraut wird. Elegant sollte es sein, süffig und doch komplex, wie ein feiner Champagner. Im Gegensatz zum WIENER BIER weist das WIENER BIER PARK HYATT keine Röstnoten auf. Aber es punktet mit einer einzigartigen, seidigen Cremigkeit und sanfter Perlage. Fruchtester der Hefe und blumige Aromen des Hopfens verbinden sich und all dies wird begleitet und kontrastiert vom getreidigen und kernigen Charakter der Malzsorten.

Lernen Sie unser Biersortiment kennen! Kosten, bewerten und genießen Sie die einzelnen Sude. Lassen Sie uns über die einzelnen Chargen diskutieren. Denn eines ist bei uns immer gewiss: Jeder Sud schmeckt einzigartig!