Die Trauben aus der Sorte Muskat-Ottonel vom Weingut Velich in Apetlon (Burgenland) werden im Beerenauslesebereich gelesen, aussortiert, schonend gepreßt und in unsere Essig-Brauerei geliefert.
Nach tagelangem Einköcheln bei schonender Temperatur konzentrieren sich die Aromen und in den Früchten enthaltene Zucker. Der reduzierte Saft wird in Fässer gefüllt und zur alkoholischen Gärung gebracht. Wird der gewünschte Alkoholwert erreicht, belüften wir den nun gewonnenen Wein und impfen ihn mit einer reinsortig gezüchteten Essigbakterienkultur (=Essigmutter). Nach Ende der Gärung wird der Jungessig in Eichenfässern gereift. Wir setzen die Fässer der Witterung aus, d. h., daß der Essig mit den Jahreszeiten „arbeiten“ kann. Im Winter tritt eine Art Winterschlaf ein, im Sommer kann durch die hohen Temperaturen Flüssigkeit durch die Poren des Holzes verdampfen, womit sich das Volumen von Jahr zu Jahr vermindert und der Essig immer „molliger“ wird.
Dieser Balsam-Essig wird nicht wie beim klassischen Aceto Balsamico in mehreren Holzarten gereift. Wir sind der Ansicht, daß eine Frucht- bzw. eine Weinsorte nur in einem Holz heranreifen soll. Wo beim Aceto Balsamico mehrere Traubensorten verwendet werden, sollen auch mehrere Holzarten zur Anwendung kommen. Ausserdem setzen wir unseren Balsam-Essigen keinerlei Karamel oder Zuckercouleur zu, um sie dunkel und süss erscheinen zu lassen. Die Sorte MUSKATEL-Ottonel zeichnet sich durch milde Säure und ihr typisches Aroma aus. Durch seine 8-jährige Lagerung im Eichenfass überzeugt dieser schwarze, süsse, gaumenschmeichelnde Balsamessig mit seiner feinen Eleganz.
Nach unserem Wissen wurde noch nicht versucht, aus einer Traubensorte klassischen Balsam-Essig herzustellen.
1 - 2 Eßlöffel Essig in 1/8 l Leitungs- oder Mineralwasser oder ein paar Tropfen mit Sekt aufspritzen - auf Blauschimmelkäse - auf Kuchen und Schokoladetorten - über kaltes gekochtes aufgeschnittenes Rindfleisch mit Zwiebel und Öl - über Carpaccio - auf Speiseeiskreationen - auf frische Erdbeeren mit grob gemahlenem Pfeffer, Meersalz und kräftigem OlioExtra Vergine - den Balsam M reduzieren und als Sauce servieren - zum Verfeinern von Saucen, die aus dem Bratenrückstand aus Fisch oder Fleisch gewonnen wurden: vom Bratenrückstand Fett abgießen, mit Wein löschen und reduzieren, mit entsprechendem Fond aufgießen und leicht einköcheln, die Pfanne von der Flamme nehmen, mit kalter Butter montieren und mit dem Essig würzen
6 %
Zutaten: Balsamessig
