„Unser Ziel mit den süßen Hausessigen war es, ein so dichtes, aromatisches und komplexes Geschmackserlebnis zu schaffen wie bei hochwertigen Balsamessigen“, so Gegenbauer. „Und um das zu erreichen, mussten wir zwei Essigverfahren kombinieren.“
Das Beste aus zwei Welten: Die erste Methode, das Buchenspanverfahren, setzt Gegenbauer auch in der Produktion der Basis-Hausessige ein. Hierbei rieselt in einem großen Holzfass, dem so genannten Spanbildner, alkoholischer Weizensud pausenlos über mit Essigsäurebakterien bedeckte Buchenspäne und wird dabei zu Essig vergoren. „Es handelt sich um ein Trägerverfahren, weil die Buchenspäne die Essigbakterien tragen“, erklärt der Unternehmer. „Der Vorteil ist, dass dieser Prozess relativ langsam vonstatten geht und die Bakterien mehr Zeit haben, dem Essig ihr Aroma zu geben.“ Die zweite Methode ist das modernere Submerse- oder Schwebeverfahren, bei dem im unteren Teil des Fermenters Luft eingeblasen wird, die die Essigbakterien buchstäblich in der Schwebe hält. Der Vorteil hier liegt in der Reintönigkeit des Endprodukts, denn durch die schnellere Verarbeitung entwickeln sich weniger Fehlaromen. Beide Methoden vereint Erwin Gegenbauer in seinem Gegenbauer Fermenter. Das Ergebnis: ein reineres Fruchtaroma kombiniert mit einem intensiveren Essigaroma.
Um den konzentrierten, satten Geschmack zu bekommen, den Gegenbauer sich für die süßen Hausessige gewünscht hat, lässt er eingekochten Weichselsaft im eigens kreierten Fermenter vergären. Dabei legt der Wiener wie immer größten Wert auf die Herkunft der verwendeten Produkte und entscheidet sich ganz bewusst für einzelne Hersteller.
Diese neuen Essige sind komplett ungefiltert, unbehandelt und frei von sämtlichen Zusatzstoffen. Die Essige enthalten weder Farbstoffe noch chemische Zusatzstoffe.
