Der Holunder wurde am Höhepunkt der Reife ca. 20 km südlich von Wien geerntet, gerebelt, nur durch sein eigenes Gewicht gepreßt („Seihmost“) und mit Reinzuchthefe zur alkoholischen Gärung gebracht.
Nach einer Reifephase impften wir den Wein mit einer reinsortig gezüchteten Essigbakterienkultur. Die Essigfermentation findet unter kontrollierter Gärung statt, wobei Temperatur und Sauerstoffzufuhr ständig beobachtet werden, um den Bakterien optimale Lebensbedingungen zu gewähren. Somit ist eine der Voraussetzungen gegeben, hohe Qualität zu erreichen. Nach Ende der Gärung wird der Jungessig in Glasballons gelagert, mehrmals vom Trub abgezogen und anschließend in Glasballons gereift.
Holunderbeeren lernt man schon als Kind kennen, wächst sie doch wild nahezu überall im mitteleuropäischen Raum. Man kennt vielleicht Holundersaft oder Holunderkonfitüre. So ist es eine interessante Herausforderung, diese Frucht in die beiden Gärungen zu überführen. Die weiteren verschiedenen Fruchtsäuren wie die Äpfelsäure oder Zitronensäure spielen eine wesentliche Rolle, den harmonischen Geschmack des Essigs zu definieren.
Nach unserem Wissen wurde noch nicht versucht, aus der Holunderbeere klassischen Fruchtessig herzustellen.
1 - 2 Eßlöffel Essig in 1/8 l Leitungs- oder Mineralwasser oder ein paar Tropfen mit Sekt aufspritzen - zum mehrtägigen Marinieren von rohem Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse - zum Beträufeln von blanchiertem Gemüse - auf Hartkäse - auf Kuchen und Schokoladetorten - über Topfenpalatschinken - auf Speiseeis - zum Verfeinern von Saucen, die aus dem Bratenrückstand aus Fisch oder Fleisch gewonnen wurden: vom Bratenrückstand Fett abgießen, mit Wein löschen und reduzieren, mit entsprechendem Fond aufgießen und leicht einköcheln, die Pfanne von der Flamme nehmen, mit kalter Butter montieren und mit dem Essig würzen
5 % Säure
Zutaten: Holunderbeeren Essig
