Die in der GEGENBAUER Rösterei verarbeiteten Kakao-Bohnen stammen aus der Dominikanischen Republik: Eine Kooperative im Raum Medina, ca. 20 km nordwestlich der Hautstadt Santo Domingo, verarbeitet die dort wachsenden Kakao-Früchte mit besonderer Sorgfalt.
Zunächst müssen die reifen Kakao-Früchte mit speziellen Pflückmessern abgeschnitten werden. Dabei gilt es zu beachten, dass das Samenkissen, aus dem die Frucht entstanden ist, unbeschädigt bleibt, da ansonsten an dieser Stelle keine weitere Frucht wachsen würde.
Im folgenden Schritt werden die Kakao-Früchte mit einer Machete geöffnet, um das weiße Fruchtfleisch und die darin befindlichen Kakao-Bohnen entnehmen zu können.
Üblicherweise folgt nun in unmittelbarem Anschluss die sogenannte Fermentation: Bei diesem Prozess wird das Fruchtfleisch mit den Bohnen hohen Temperaturen von bis zu 50 Grad Celsius durch die tropische Sonne ausgesetzt. Dies kann im einfachsten Fall dadurch erfolgen, dass Fruchtfleisch und Bohnen zwischen großen Blättern, beispielsweise Bananenblättern gelagert wird. Üblich sind aber auch Fermentationen in großen Holzkisten bzw. Holzfässern oder Kunststoff-Gebinden.
Bei der Fermentation, die abhängig von der jeweiligen Sorte mehrere Tage dauert laufen verschiedene chemische Prozesse ab: Zunächst sorgt ein Gärprozeß dafür, dass sich das Fruchtfleisch verflüssigt und in der Folge verdampft. Parallel dazu keinem die Bohnen kurz auf, die hohen Temperaturen und der durch die Gärung bedingte hohe Säuregehalt sorgen jedoch für ein Absterben. Dieses kurze Keimen ist ein entscheidender Faktor für den späteren Geschmack der Bohnen: Durch das Abtöten der Keimfähigkeit kann sich der Zellsaft in der ganzen Bohne ausbreiten, der bittere Geschmack wird gemildert und das unverwechselbare Aroma kann langsam entstehen. Außerdem werden die Bohnen dadurch lagerfähig und lange haltbar. Im Zuge dieses Prozesses verändert sich auch die Farbe der Bohnen: Ursprünglich weiß-gelb, verfärben sie sich braun.
Nach der eigentlichen Fermentation erfolgt noch eine Trocknung der Kakao-Bohnen. Dabei reduziert sich der Wassergehalt von deutlich über 50% auf Werte unter 10%, was wiederum die Lagerfähigkeit erhöht und weiter zur Ausbildung des spezifischen Kakao-Aromas beiträgt.
Bei den von GEGENBAUER verarbeiteten Kakao-Bohnen erfolgt vor der eigentlichen Fermentation ein wichtiger zusätzlicher Arbeitsschritt: In der Kooperation in Medina werden die Bohnen handverlesen. Das bedeutet, dass erfahrene Arbeiter alle unreifen oder überreifen Samen, aber auch doppelte oder faule Bohnen entfernen. Damit kann eine wesentlich höhere Qualität des Ausgangsmaterials gewährleistet werden, die sich naturgemäß auch in einer deutlich höheren Qualität des Endprodukts niederschlagen.
Fermentiert wird in Medina mit Hilfe großer Kunststoff-Gebinde. Dies stellt sicher, dass während dieses Prozesses keine Schädlinge an die Bohnen gelangen können.
Bei GEGENBAUER werden die sauberen und qualitativ besonders hochwertigen Bohnen in regelmäßigen Abständen geröstet. Damit kann sichergestellt werden, dass der Konsument nur frisch geröstete und damit besonders schmackhafte Ware erhält.
Anders als bei Kaffeebohnen, die Temperaturen von ca. 240 Grad geröstet werden, erfolgt die Röstung von Kakaobohnen bei deutlich geringeren Temperaturen im Bereich von 100 bis 150 Grad Celsius.
- Zum Knabbern: Geschälte oder auch ungeschälte geröstete Kakao-Bohnen können als „Energiespender“ ohne weitere Verarbeitung gegessen werden – unterwegs oder zu Hause.
- Als schmackhaftes Kakao-Getränk: Geröstete Kakao-Bohnen mit einem Mörser zerstampfen, anschließend mit heißer Milch übergießen und etwas ziehen lassen. Abseihen und ggf. nach Geschmack zuckern.
- In Desserts
- Im Müsli
- Als Zugabe zum Teig bei Backwaren und Keksen
Kakao weist neben einem hohen Fettanteil von über 50% eine Reihe verschiedener teils sehr wertvoller Inhaltsstoffe auf (Experten sprechen von ca. 300 verschiedenen Substanzen).
Die wichtigsten sind: Anandamid, Arginin, Dopamin (Neurotransmitter), Epicatechin (Antioxidantien), Histamin, Magnesium, Serotonin (Neurotransmitter), Tryptophan (dient dem Körper u.a. als Vorstufe für Serotonin), Phenylethylamin (PEA), Polyphenole (Antioxidantien), Tyramin und Salsolinol sowie Flavonoide. Die stimmungsaufhellende Wirkung wird durch Theobromin und einen Anstieg des Serotonin- und Dopaminspiegels hervorgerufen.
Zutaten: Kakao
