Die Essigmutter wurde in der WIENER ESSIG BRAUEREI vermehrt.
Während einer Gärung bei uns in der WIENER ESSIG BRAUEREI werden Bakterien (=Essig-Mutter) zu einem Zeitpunkt entnommen, wo sie sich besonders eignen, aufbewahrt zu werden. Die Bakterien leben in der Flasche weiter. Sie halten eine Art Winterschlaf. Da sie von der Luft abgeschlossen sind, können sie sich nicht vermehren. Die Essig-Mutter befindet sich in ihrem flüssigen Lebensbereich. Erst wenn die Bakterien wieder belebt werden (wenn sie Sauerstoff bekommen), kann sich Zellulose bilden (d. h. die Essig-Mutter wird fester, zu einem schwammigen Gebilde).
MÖGLICHE FEHLERQUELLEN: Wein hat zuviel Schwefel – Schwefel tötet die Essig-Bakterien; Temperatur; zuwenig Oberfläche, daher zuwenig Sauerstoffzufuhr; zu schnelles Zugiessen von Wein - die Bakterien erleben einen Alkoholschock; Essig-Mutter, die Zellulose gebildet hat, schwimmt an der Oberfläche und bildet Schimmel; fertiger Essig hat noch immer den „Nagellackentferner“-Geruch (dieser Essig darf nicht eingenommen werden, da gesundheitsschädlich und kulinarisch abzulehnen)
Man verwende ein breites offenes Gefäss, indem man einen halben Liter schwefelfreien Wein (ersatzweise alter Wein, bei dem sich der meiste Schwefel bereits abgebaut hat) mit der Bakterienkultur impft. Idealerweise enthält der Wein 8 vol% Alkohol. Die Aussentemperatur sollte konstant 26° C betragen. Nach ein paar Tagen bildet sich an der Oberfläche eine neue Kultur, eine feine Haut, die wie Spinnweben die Oberfläche deckt. Wieder einen halben Liter Wein zugiessen, nach ein paar Tagen einen Liter zugiessen. Sollte die Gärung zufriedenstellend laufen, kann man die Menge mit Wein immer wieder verdoppeln. Eine gute Gärung läuft, wenn die zu vergärende Flüssigkeit Wärme und einen stechenden Geruch („Nagellackentferner“) abgibt. Allmählich kann sich auf der Oberfläche Zellulose bilden (=Essig-Mutter), die man zu Boden stossen sollte. Nach Gärende sollte man die Essig-Mutter in einem geschlossenen Gefäss im eigenen Essig aufbewahren, um sie bei Bedarf wieder in einen neuen Wein zu geben. Den Essig in geschlossenen Behältnissen oder in Holzfässern aufbewahren und lange reifen lassen. Je älter der Essig, umso besser wird er. Essig kann nicht zu alt werden.
