Die Äpfel aus der Sorte Early Gold werden am Höhepunkt der Reife im Landgut Harmer in Stripfing (ca. 25 km nordöstlich von Wien) geerntet, aussortiert, schonend gepreßt und in unsere Essig-Brauerei geliefert.
Nach tagelangem Einköcheln bei schonender Temperatur konzentrieren sich die Aromen und der in den Früchten enthaltene Zucker. Der reduzierte Saft wird in Fässer gefüllt und zur alkoholischen Gärung gebracht. Wird der gewünschte Alkoholwert erreicht, belüften wir den nun gewonnenen Wein und impfen ihn mit einer reinsortig gezüchteten Essigbakterienkultur (=Essigmutter). Nach Ende der Gärung wird der Jungessig in Eichenfässern gereift. Wir setzen die Fässer der Witterung aus, d. h., daß der Essig mit den Jahreszeiten „arbeiten“ kann. Im Winter tritt eine Art Winterschlaf ein, im Sommer kann durch die hohen Temperaturen Flüssigkeit durch die Poren des Holzes verdampfen, womit sich das Volumen von Jahr zu Jahr vermindert und der Essig immer „molliger“ wird.
Dieser Balsam-Essig wird nicht wie beim klassischen Aceto Balsamico in mehreren Holzarten gereift. Wir sind der Ansicht, daß eine Frucht- bzw. eine Weinsorte nur in einem Holz heranreifen soll. Wo beim Aceto Balsamico mehrere Traubensorten verwendet werden, sollen auch mehrere Holzarten zur Anwendung kommen. Die Sorte EARLY GOLD zeichnet sich durch milde Säure und wenige Fruchtzucker und hohen Aromaanteilen in der Frucht aus. Wir nennen ihn den „Geradlinigen“.
Dieser Balsamessig ist zwischen in den Jahren 2003 und 2004 in den Verkauf gelangt. Ein Restbestand von ca. 50 Litern gelangte in den Privatkeller und reifte bis 2014 in einem Glasballon weiter.
"Halten Sie bitte diese Delikatesse von kulinarisch Ungebildeten fern!", Erwin Gegenbauer
Zutaten: Saure Würze aus Äpfeln
