Gegenbauer Balsam-Essige auf der Basis von reinsortigen Weinessigen werden nach einem einzigartigen Verfahren hergestellt: Ausgangsbasis ist der Saft von frisch geernteten Trauben, der zu einem Konzentrat eingekocht wird. Dieses Konzentrat wird in der Folge zu süßem Wein vergoren und anschließend mit selbstgezüchteten Bakterien zu Essig umgewandelt. Die so entstandenen Weinessige reifen in Eichenfässern unter freiem Himmel über einen Zeitraum von mindestens fünf Jahren. Während der Essig im Winter „schläft“, reift er durch die Sonneneinstrahlung im Sommer: Das Innere der Fässer erwärmt sich stärker als die Umgebung, Teile des im Essig gebundenen Wassers verdunsten und evaporieren durch die Poren des Holzes aus dem Fass. Dieser Prozess fördert die Entstehung von Balsam-Kristallen, die nach frühestens zehn Jahren bei der Reinigung der Fässer gewonnen werden. Es entstehen Trubstoffe, die verworfen werden, aber auch die seltenen Balsamkristalle, die sich am Holz im Laufe der Zeit bildeten. Der Kellermeister benötigt einen ganzen Tag, um eine Handvoll der Kristalle aus dem Fass zu kratzen.
Ihr Aroma erschließt sich dem trainierten Gaumen durch mehrere Sinneswahrnehmungen: Am Anfang eine sehr zarte Aromatik und ein starker Abgang durch die süssliche Säure wird ergänzt durch die für den Gaumen interessante kristalline Konsistenz und das intensive haptische Erlebnis beim Hineinbeißen.
Die Anwendung der Balsam-Kristalle stellt selbst für Spitzenköche eine große Herausforderung dar, weil Balsam-Kristalle so vielfältig eingesetzt werden können. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt: Bisher wurden sie beispielsweise zur geschmacklichen Verfeinerung von rohem Fisch eingesetzt oder aber auch auf Eiscremé verwendet. Crème Brulée wird mit ihrer Hilfe zur Crème Cristal.
In den Balsamkristallen sind gebunden: - Fruchtsäuren - Geringe Spuren natürlichen Zuckers - Aromen der jeweiligen Traubensorte - Verschiedene Mineralien - Spurenelemente - Vitamine
Zutaten: Balsam Kristalle
