Paprika wächst an einem 30-100 cm hoch werdenden Busch. Die Früchte, "Paprikaschoten", gibt es in vielen Formen, Farben und Größen. Die runden oder blockigen bis länglich schmal und spitz zulaufenden Schoten erreichen Faustgröße und bis 250 g Gewicht. Die glatte, glänzende Haut kann rot, gelb, grün, aber auch orange, weiß, violett und schwarz sein. Im Inneren befinden sich Fruchtkammern und Kerne. Paprika schmeckt knackig-frisch und mild-würzig. Unser reifen roten Paprika aus dem Burgenland werden händisch aussortiert, entkernt, schonend gepresst und der Saft zur geistigen Gärung geführt.
Nach der Gärung und einer Reifephase impfen wir den Wein mit einer reinsortig gezüchteten Essigbakterienkultur. Die Essigfermentation findet unter kontrollierter Gärung statt, wobei Temperatur und Sauerstoffzufuhr ständig beobachtet werden, um den Bakterien optimale Lebensbedingungen zu gewähren. Somit ist eine der Voraussetzungen gegeben, hohe Qualität zu erreichen. Nach Ende der Gärung wird der Jungessig in Glasballons gelagert.
Der von uns verwendete Paprika-Typ ist der vor hundert Jahren in Ungarn gezüchtete Tomatenpaprika, den man für eine Kreuzung zwischen Gemüsepaprika und Tomate halten könnte. Die Fruchtwände des Tomatenpaprikas sind fleischig und saftig. Die Frucht ist geschmacklich schärfer als Gemüsepaprika, dafür aber weitaus süßlicher. Aus Paprika einen Essig zu erzeugen entstand aus der Idee, Früchte oder Gemüse in ihrem eigenen Essig einzulegen. Um also Paprika süss-sauer einzulegen, benötigt man eben Paprika-Essig. Da aber Paprika nahezu keinen Fruchtzucker enthält, sind wir von unserer Philosophie Muttersäfte nicht aufzuzuckern ausnahmsweise abgegangen und haben den Paprikasaft mit Zucker versetzt, um daraus mit einer speziellen Hefe Wein zu vergären.
Beheimatet ist die Paprikapflanze in den Tropen Süd- und Mittelamerikas. Spanische Eroberer brachten sie von dort im 16. Jahrhundert nach Europa, wo sie zunächst allein als Zierpflanze angebaut wurde und erst später als Gemüse. Heute wird sie in zahlreichen Ländern kultiviert, u. a. in Italien, Frankreich, Spanien, Griechenland, Israel und in vielen afrikanischen, asiatischen, mittel- und südamerikanischen Ländern. Auch in Deutschland ist Paprika heute ein fester Bestandteil des Gemüsesortiments. Paprika gibt es das ganze Jahr über, am stärksten vom Sommer bis zum Spätherbst vor allem aus Spanien, Italien und den Niederlanden.
in Gemüsesuppen - zum mehrtägigen Marinieren von rohem Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse - hervorragend auf Carpaccio - der Essig für die asiatische Wok-Küche und für Reis-Gerichte - zum Löschen von Gulasch - zum Beträufeln von blanchiertem Gemüse - auf frischen Ziegenkäse - auf Karottenkuchen - unverzichtbar auf Mozzarella mit frischen Paprikaschoten - auf Peperonata - auf Paprikasalat - zum Verfeinern von Saucen, die aus dem Bratenrückstand aus Fisch oder Fleisch gewonnen wurden: vom Bratenrückstand Fett abgießen, mit Wein löschen und reduzieren, mit entsprechendem Fond aufgießen und leicht einköcheln, die Pfanne von der Flamme nehmen, mit kalter Butter montieren und mit dem Essig würzen
Inhaltsstoffe des Paprikas sind Kohlenhydrate, Eiweiß, die Mineralstoffe Kalium, Calcium, Phosphor sowie Provitamin A und die Vitamine B1 und B2. Besonders erwähnt werden müssen Capsaicin, Vitamin P und Vitamin C. Das Alkaloid Capsaicin, das sich in den Scheidewänden im Inneren der Frucht befindet, ist für den scharfen Geschmack des Paprikas verantwortlich. Vitamin P ist eigens nach dem Paprika benannt; dieses Vitamin reguliert die Durchlässigkeit der kapillaren Blutgefäße, es steuert den Blutdruck, regt den Blutkreislauf an und beugt Störungen desselben vor. Von allen bei uns gehandelten Frischgemüsen hat Paprika den höchsten Gehalt an Vitamin C. In dieser Hinsicht übertrifft er sogar jede Obstart. Kein Wunder, dass dem Paprika also auch gewisse Heilkräfte innewohnen. Er regt den Appetit und die Verdauung an, wirkt harntreibend und desinfizierent auf die Schleimhäute im Mund, Magen und Darm.
5 % Säure
Zutaten: Paprika Essig
