Schwarze Johannisbeeren sind die Früchte eines bis 2 m hohen Strauches. Die Beeren sind 5-10 mm groß und wegen ihres hohen Anthocyan-Gehalts in der Schale schwarz-violett gefärbt. Die Heimat der schwarzen Johannisbeere ist in Mittel- und Osteuropa sowie in einigen asiatischen Ländern. Anbau findet in den Ländern der gemäßigten Zone statt. Reifezeit der Beeren aus Deutschland ist Juli/August. Beträchtliche Importe kommen aus Polen, Holland und Frankreich. Unsere Johannisbeeren wurden am Höhepunkt der Reife im Weinviertel, ca. 20 km nördlich von Wien geerntet und mit Reinzuchthefe zur alkoholischen Gärung gebracht.
Nach einer Reifephase impften wir den Wein mit einer reinsortig gezüchteten Essigbakterienkultur. Die Essigfermentation findet unter kontrollierter Gärung statt, wobei Temperatur und Sauerstoffzufuhr ständig beobachtet werden, um den Bakterien optimale Lebensbedingungen zu gewähren. Somit ist eine der Voraussetzungen gegeben, hohe Qualität zu erreichen. Nach Ende der Gärung wird der Jungessig in Glasballons gelagert, mehrmals vom Trub abgezogen und anschließend in Glasballons gereift.
Schwarze Johannisbeeren (Ribisel) zeichnen sich durch ihr eigenwilliges Aroma aus, das unter anderem aus der Kombination verschiedener Fruchtsäuren resultiert, die besonders bei dieser Frucht ausgeprägt sind. In der Industrie wird zur Fruchtsafterzeugung der „Muttersaft“ mit Wasser verdünnt, da er sonst zu sauer wäre. Für uns ist die natürliche Säure willkommen. Auf Wasser verzichten wir prinzipiell gerne.
Über klassisch hergestellten Johannisbeer-Essig wissen wir aus der Vergangenheit nur mäßig zu berichten.
1 - 2 Eßlöffel Essig in 1/8 l Leitungs- oder Mineralwasser oder ein paar Tropfen mit Sekt aufspritzen - zum mehrtägigen Marinieren von rohem Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse - zum Beträufeln von blanchiertem Gemüse - auf Hartkäse - auf Kuchen und Schokoladetorten - über Topfenpalatschinken - auf Speiseeis - zum Verfeinern von Saucen, die aus dem Bratenrückstand aus Fisch oder Fleisch gewonnen wurden: vom Bratenrückstand Fett abgießen, mit Wein löschen und reduzieren, mit entsprechendem Fond aufgießen und leicht einköcheln, die Pfanne von der Flamme nehmen, mit kalter Butter montieren und mit dem Essig würzen
Schwarze Johannisbeeren sind reich an Kalium, Calcium, Phosphor, Pektin und Fruchtsäuren. Ungewöhnlich hoch ist der Gehalt an Vitamin C sowie an sogenannten P-Faktoren (P steht für Permeabilität, d. h. Durchlässigkeit der kapillaren Blutgefäße). Vom gesundheitlichen Standpunkt aus ist die Schwarze Johannisbeere die wertvollste Beerenobstart.
5 % Säure
Zutaten: Johannisbeeren Essig
