Das saure Gold aus Wien

Elegante, vielschichtige und ungewöhnlich aromatische Essige werden in einer kleinen Essigbrauerei im 10. Wiener Bezirk hergestellt, die Spitzenköche und Feinschmecker auf der ganzen Welt mit ihren edelsauren Produkten beliefert. Der Weg von der perfekten Frucht zum perfekten Essig ist lang und mühsam. Doch das Ergebnis lässt Kennern und Genießern fasziniert das Wasser im Munde zusammenlaufen.

Sauer, das haben wir schon als Kind gelernt, ist das Gegenteil von süß. Und Süßes gab es zur Belohnung. Dabei hat der saure Geschmack eine jahrtausendalte Erfolgsgeschichte als Lebensmittel, in Medizin und Schönheitspflege. Im Zeitalter der Industrialisierung, in der Medikamente in Pillenform, Schönheit in parfümierten Hightech-Cremes versteckt und Lebensmittel unnötig mit Zusatzstoffen versetzt und gepanscht auf den Markt kommen, ist das Wissen um die wahre Größe von gutem Essig in Vergessenheit geraten.

Lebens-Mittel nennt Erwin Gegenbauer, Inhaber der berühmten kleinen Wiener, Brauerei seine Produkte. Mit Betonung auf Leben. Seine Essige sollen lebendig bleiben und werden deshalb weder pasteurisiert, noch filtriert. Warum auch, eigentlich ist Essig schier unbegrenzt haltbar. Dennoch schreibt der Qualitätsfanatiker ein Haltbarkeitsdatum auf seine Flaschen – um wirklich sicher zu gehen, dass jeder Kunde das Optimum erhält. „Auch so ein Missverständnis“, nennt Gegenbauer das. „Es ist ein Mindesthaltbarkeitsdatum, das heißt, mindestens bis zu diesem Datum ist ein Produkt gut. Weil Essig meist im Laufe der Jahre nur besser wird, ist das Pasteurisieren nicht nur unnötig, sondern sogar schädlich. Essig ist ein lebendiges Produkt, dessen ruhende Bakterien im Körper so sinnvolle Aufgaben erfüllen wie die Darmflora zu aktivieren. Und diese essentielle Kraft wird dem Industrie-Essig schlichtweg geraubt.

Quälen, panschen und strecken verboten

Noch mehr geht es dem Essig-Fanatiker jedoch um Aromen und Qualität. Während die meisten Essige mehr oder weniger schlecht hergestellt werden, sind Gegenbauers Essige vom Rohprodukt bis zur verkauften Flasche das Resultat eines großen Anbauaufwands, zahlloser manueller Arbeitsgänge und vieler schlafloser Nächte. Natur bewahren möchte Gegenbauer, ihren Duft und ihren Geschmack konservieren. Denn was ist besser als eine wunderbare Frucht? Diese zu pressen, bis sie ihr natürliches Aroma verliert, zu panschen oder gar zu strecken, das verbietet Gegenbauer schlichtweg der Respekt vor der Schöpfung.

Rohprodukte wie Spargel oder entkernte Früchte werden von ihm nur sehr sanft zu Saft gepresst, da zu viel Druck Hitze erzeugt, was letztlich auf Kosten des Geschmacks geht. Dass die Ausbeute bei sanftem Druck deutlich geringer ist, stört den Qualitätsfan nicht. „Früher musste ich von meinen Produkten leben, heute darf ich mit ihnen leben“, begründet er seine Entscheidung gegen die Masse. Seit Mitte der 90er Jahre stellt Gegenbauer Essige aus Obst und Gemüse her, aktuell hat er rund 70 Sorten im Angebot. Er gilt mittlerweile weltweit als der Hersteller für saure Versuchungen. Mindestens drei Jahre reifen seine Fruchtessige in den Katakomben der familieneigenen Wiener Brauerei, mindestens fünf Jahre die Balsamessige in den Barriquefässern auf dem Flachdach im Freien.

Kein wirrer Mischmasch an Aromen

Es gibt viel, das Erwin Gegenbauer in der Essigwelt richtig sauer macht: „Natürliche Aromen haben mit der Natur nur insofern zu tun, als dass sie aus einem natürlichen Stoff, meist Holz oder Erdöl, hergestellt werden, aber auf chemischem Wege“, schäumt er vor Ärger. „Die Aromen haben nie eine Frucht gesehen, aber welcher Konsument weiß das schon. Der liest das Wort Natur und wird auf das Schlimmste getäuscht.“ Da sind ihm die Kollegen noch lieber, die dem Weinessig Fruchtkonzentrat oder im besten Fall noch frische Früchte zusetzen. Er würde so etwas allerdings nie tun, denn im Endprodukt mischen sich zwei verschiedene Geschmäcker - nämlich der Weintrauben und der Frucht - und natürlich auch die unterschiedlichen Säuren. Das entspricht absolut nicht Gegenbauers Ansprüchen an einen guten Essig.

Erwin Gegenbauer stellt eigentlich keinen Essig her, er produziert saures Gold. Seine Fruchtessige werden nicht nur zu 100 Prozent aus dem Grundprodukt hergestellt, auch die Bakterien, die den vergorenen Fruchtsaft in einer zweiten Gärung in Essig umwandeln, sind selbst gezüchtete Bakterien der entsprechenden Sorte. „Die sind am aktivsten und passen am besten zum Produkt“, so der Essigspezialist. Es versteht sich von selbst, dass von diesen Bakterien auch nur die besten der besten auf den zukünftigen Essig losgelassen werden. Im hauseigenen Labor hat Gegenbauer seinen eigenen Bakterien-Rennstall von 600 „Mitarbeitern“, unter denen die „Champions“ besonders gehütet werden. Denn Bakterien sind sensible Zeitgenossen. Nur 0,2 Grad Temperaturschwankung oder ein Hauch zu wenig Luft lässt sie im Nu zugrunde gehen.

Überzeugungsarbeit selbst beim Obstbauern

Doch bevor der Wein zu Essig wird, muss erst einmal die Frucht wachsen. Mit jedem seiner Produzenten steht Gegenbauer in regem Kontakt, die meisten bauen vor den Toren Wiens unter seinem strengen Auge an. „Habe ich nicht ein perfektes Ausgangsprodukt, habe ich doch schon die falsche Einstellung im Kopf“, sagt der Aromenkonservierer aus Leidenschaft. Dass es kein esoterischer Humbug ist, die Äpfel der Nordseite der Bäume zwei Woche nach denen von der Südseite zu pflücken, bevor sie gemeinsam zu Saft verarbeitet werden und danach alkoholisch gären, hat er seinem Obstbauern geduldig im Versuch bewiesen. Und tatsächlich konnte der Obstfachmann nur verblüfft zustimmen. Die Disharmonie der unterschiedlichen Reifungsgrade hatte sich durch die Reduktion potenziert. Seitdem kann sich Gegenbauer darauf verlassen, dass jeder Apfel gleich reif geerntet wird, trotz des höheren Aufwands.

Alleine die alkoholische Gärung ist für Gegenbauer eine Wissenschaft für sich. Ist die Frucht zerkleinert, wird sie mit reiner Eigenhefe alkoholisch vergärt. Ein Beispiel: Für einen Liter Himbeeressig sind rund zwölf Kilogramm Himbeeren notwendig. Und wenn die Eigenhefe nicht greift, kann der Essigtüftler alles wegschütten. Die Gärung stoppt Gegenbauer bei sechs Grad, denn der Alkoholgrad macht später auch den Essiggrad aus. Abgesehen davon, dass Gegenbauer Panscherei in jeder Form zuwider ist – warum etwas Gutes verdünnen? – findet er es auch ökologisch unverantwortlich, dass die meisten Essigproduzenten den Wein auf zwölf Prozent gären und ihn dann mit Wasser auf sechs Prozent Alkoholgehalt verdünnen. „Dann können sie doch gleich nur die Hälfte abfüllen und durch die Weltgeschichte transportieren. Einen Wasserhahn hat schließlich jeder Zuhause.“ Bei seinen Essigen bleibt durch den Abbruch der Gärung nicht zuletzt ein höchst willkommener Restzucker zurück.

Kopf und Bauch entscheiden, nicht Maschinen

Steht der Fruchtwein aus Trauben ausgewählter Spitzenwinzer, aus Paprika, Spargel oder Quitten, werden rund 20 Liter davon in den hochmodernen kleinen Fermenter gefüllt, den sich Gegenbauer in Maßarbeit hat anfertigen lassen. Unter optimalen Bedingungen, also einer Temperaturregulation und passender Luftzufuhr, vergären die Hefen den Alkohol innerhalb von zehn bis 14 Tagen zu Essig. Trotz aller modernen Geräte kontrolliert Gegenbauer alle paar Stunden den hochsensiblen Vorgang persönlich. Denn Maschinen denken nicht. Genauso verlässt er sich bei der geschmacklichen Endkontrolle nur auf seinen Kopf und seinen Bauch. Was vor seinem Gaumen nicht besteht, landet in der Wiener Kanalisation. Früher hat er reichlich Essig weggeschüttet – auf 100 Versuche kam ein guter – heute helfen ihm Erfahrung und Disziplin.

Drei Jahre Reifung im Keller trennen das Produkt jedoch noch vom Verkaufstresen, denn guter Essig ist auch eine Frage der Geduld. Noch geduldiger muss Gegenbauer beim Balsamessig sein. Hier wird der frisch gepresste Fruchtsaft erst eingekocht, bis der fruchteigene Zucker dem späteren Balsam die dunkle Farbe gibt. Diese Reduktion wird zu Alkohol vergoren und fünf Jahre in alten Barriquefässern der Witterung ausgesetzt. Währen der Essig im Winter schläft, arbeitet er im Sommer und verliert im Luftaustausch durch die Holzporen im ersten Jahr zehn, im zweiten Jahr acht Prozent und in den Folgejahren immer weiter ein bisschen Flüssigkeit und gewinnt dadurch an Intensität und Aroma.

Vertrauen enttäuschen wäre das Schlimmste

Dass die meisten italienischen Balsamico-Produzenten den Konsumenten weismachen wollen, Balsam müsse zähflüssig und schwarz sein, ist blanker Unsinn, weiß Gegenbauer. „Die kochen Most ein, fügen Karamell und Zuckercouleur hinzu - alles ungesunde Erdöl-Derivate - Verdickungsmittel und schon ist der angeblich 20 Jahre alte Balsamico fertig. Wer kontrolliert das schon?“ Und überhaupt: Welcher helle Kopf hat vor 20 Jahren so viel Balsamico in die Fässer gelegt, dass Gegenbauer heute weltweit in allen Delikatessenläden und bei jedem besseren Italiener diesen Balsam-Essig finden kann? Vor 20 Jahren habe doch noch niemand diese große Nachfrage erahnen können. Zum Supermarkt-Balsamico sagt er lieber gleich gar nichts. Dafür aber zu seinen Produkten: „Alle Essige tragen meinen Namen. Ich würde mich in Grund und Boden schämen, wenn ich das Vertrauen, das die Kunden in diesen Namen haben, enttäuschen würde.“