Der Himbeere Kern: Gegenbauer produziert Fruchtkernöle

Erwin Gegenbauer, Essigpapst und Produzent des sauren Goldes aus Wien, war schon immer Visionär: Von Forscherdrang, unbändiger Neugier und Ehrgeiz getrieben will er seit jeher die besten Produkte herstellen. So verwundert es nicht, dass ausgerechnet Gegenbauer nun ein scheinbar unmögliches Projekt angepackt hat: Unter dem Dach der neu gegründeten Wiener Öl Mühle presst er in aufwendigster Feinarbeit hocharomatische Öle aus den Kernen der Himbeere, schwarzen Johannisbeere, Aronia – oder Apfelbeere – und des Apfels selbst.

Ein bisschen verrückt muss man schon sein, um sich an ein solches Unterfangen heranzuwagen: Öl aus den winzig kleinen Kernen der Himbeere, schwarzen Johannisbeere, Aronia oder den etwas größeren Kernen des Apfels herauszupressen. Schließlich braucht man rund 30 kg Johannisbeerenkerne, um einen Liter reines Kernöl herzustellen – das sind etwa 2,5 Tonnen Früchte! Dafür sind die sortenreinen Kernöle, die Erwin Gegenbauer mit seiner neu gegründeten Wiener Öl Mühle ab sofort auf dem Naschmarkt und über ausgewählte Händler vertreibt, wahre Aromenbomben. Gilt in Fachkreisen nämlich schon die Kaltpressung eines Öls als qualitativ sehr hochwertig, setzt Gegenbauer noch eins drauf: Eine speziell für die Pressung seiner Kernöle angefertigte Schneckenpresse kühlt die Samen während der Pressung, so dass die wertvollen Duftstoffe nicht mit der warmen Luft entweichen, sondern komplett im Öl konserviert werden. Das Ergebnis dieser so genannten gekühlten Pressung ist ein Öl mit unvergleichlicher Qualität.

Schon seit mehr als acht Jahren tüftelt Essigforscher Erwin Gegenbauer, der sich nun in logischer Konsequenz auch intensiv dem Öl als Gegenstück zum Essig widmet,  an einer Möglichkeit, das Aroma von Fruchtkernen in hocharomatischen Ölen einzufangen. Die Idee kam ihm beim nachmittäglichen Espresso am Naschmarkt, denn schließlich ist die Crema auf dem Espresso nichts anderes als das Fett der gemahlenen Kaffeebohne. Diese Tatsache ließ darauf schließen, dass auch andere Samen bei der Pressung ihr kostbares Öl freigeben. Der konkrete Gedankenanstoß zum Projekt Himbeerkernöl lag Gegenbauer dann buchstäblich auf der Zunge: Am Frühstückstisch ärgerte er sich wieder einmal über hartnäckige Kerne aus der Marmelade, die sich partout nicht aus den Zähnen entfernen ließen. „Es muss doch etwas Sinnvolles mit diesen kleinen Störenfrieden anzufangen sein!“, dachte sich Gegenbauer, der ständig auf der Suche nach neuen Aromen und Geschmackserlebnissen ist.

Das Fruchtfleisch der Himbeere braucht Gegenbauer für die Herstellung seines Verkaufsschlagers Himbeeressig. Die Idee, die komplette Frucht und nicht nur das Fruchtfleisch für eigene Zwecke zu verwenden, kam seiner Abneigung gegen die heutige Wegwerfgesellschaft sehr entgegen. „Ich fand die Idee spannend, eine komplette Frucht für verschiedene Produkte zu nutzen. Einen solchen Rohstoff darf man schließlich nicht einfach wegwerfen! Diese Unternehmung ist eine große Herausforderung, aber der unglaubliche Geschmack unserer Kernöle gibt mir Recht.“ Nach dem geglückten Versuch mit Himbeerkernen nahm Gegenbauer nacheinander auch schwarze Johannisbeere, Aronia und Apfel in das Kernöl-Sortiment auf. Die Herstellung ist ein äußerst mühsames Unterfangen: Zuerst müssen die Kerne im Trester vom restlichen Fruchtfleisch getrennt werden, bevor sie getrocknet und anschließend gepresst werden können. Es dauert rund sechs Stunden, bis ein Liter Öl aus der Schneckenpresse gelaufen ist. Erst dann kann das feine Öl in Flaschen abgefüllt werden und seinen Weg auf den Naschmarkt oder zu Händlern antreten.

Auch die Produktion der anderen Öle aus dem Gegenbauer-Sortiment nimmt der Unternehmer künftig zum größten Teil selbst in die Hand, um nicht mehr von Lieferanten oder unvorhergesehenen Qualitätsschwankungen abhängig zu sein. Das Sortiment an hochwertigen Ölen wird verschlankt, dafür wird schrittweise die gesamte Herstellung in die Wiener Öl Mühle verlagert. Erhältlich sind die Öle aus den Kernen von Himbeere, schwarzer Johannisbeere, Aronia und Apfel für Endverbraucher in der praktischen Augentropfer-Flasche mit Pipette (30 ml ab 16 Euro). Für Abnehmer in der Gastronomie bietet Gegenbauer die Aromenbomben auch in der Viertelliterflasche (ab 50 Euro) an.