Die Äpfel aus der Sorte Golden Delicious werden am Höhepunkt der Reife geerntet, aussortiert, schonend gepreßt und in unsere Essig-Brauerei geliefert.
Nach tagelangem Einköcheln bei schonender Temperatur konzentrieren sich die Aromen und der in den Früchten enthaltene Zucker. Der reduzierte Saft wird in Fässer gefüllt und zur alkoholischen Gärung gebracht. Wird der gewünschte Alkoholwert erreicht, belüften wir den nun gewonnenen Wein und impfen ihn mit einer reinsortig gezüchteten Essigbakterienkultur (=Essigmutter). Nach Ende der Gärung wird der Jungessig in Eichenfässern gereift. Wir setzen die Fässer der Witterung aus, d. h., daß der Essig mit den Jahreszeiten „arbeiten“ kann. Im Winter tritt eine Art Winterschlaf ein, im Sommer kann durch die hohen Temperaturen Flüssigkeit durch die Poren des Holzes verdampfen, womit sich das Volumen von Jahr zu Jahr vermindert und der Essig immer „molliger“ wird. Dieser Prozess fördert die Entstehung von Balsam-Kristallen, die nach frühestens zehn Jahren bei der Reinigung der Fässer gewonnen werden. Es entstehen Trubstoffe, die verworfen werden, aber auch die seltenen Balsamkristalle, die sich am Holz im Laufe der Zeit bildeten. Der Kellermeister benötigt einen ganzen Tag, um eine Handvoll der Kristalle aus dem Fass zu kratzen.
