Bier Herstellung
Das Brauen von Bier ist eine alte Kunst, die zunehmend in Vergessenheit geraten ist. Zwar wird mehr Bier auf der Erde produziert als jemals zuvor, es handelt sich dabei aber um computergesteuert produzierte Produkte. Der Computer hat den Menschen als Braumeister ersetzt. Sogar in Mikrobrauereien übernehmen Sensoren und Programme die Arbeit, die der Braumeister früher mit seinen eigenen Sinnen und Händen verrichtet hat.
Wir haben uns das Brauhandwerk selbst beigebracht. Wir mussten schwitzen, Überstunden einlegen und selbst mit der Rührkelle im Bottich werken, bis ein richtig gutes Bier entstanden ist. Die ersten Sude wurden noch im Kessel in der Küche gekocht und anschließend verkostet. Danach folgten die ersten Versuche mit unserer kleinen Anlage. Die besten Techniken wurden entwickelt, um die im Vergleich zur Gerste schwierigeren Urgetreide Emmer und Einkorn zu verarbeiten und ihr volles Potential zu erkunden. Auch eine hauseigene Hefezucht wurde aufgebaut, sodass wir jederzeit frische Hefe zum Brauen haben.
Natürlich ist unser Bier nicht pasteurisiert und unfiltriert. Da das Brauen bei uns Handarbeit ist, ist jeder Sud einzigartig. Kosten Sie die einzelnen Sude! Sie werden garantiert jedes Mal ein anderes Geschmackserlebnis haben.
Unser Emmer und Einkorn kommt vom Haschahof in Wien Favoriten, wo es in biologischer Landwirtschaft angebaut wird. Danach wird es vermälzt und kann dann verbraut werden. Emmer und Einkorn sind uralte Getreidesorten, wobei Einkorn als Urvater allen Weizens gelten kann und Emmer eng mit dem Hartweizen verwandt ist. Beide besitzen eine natürliche Schutzhülle, eine sogenannte Spelze, die heutigen Hochleistungssorten weggezüchtet wurde. Außerdem tragen sie mehr wertvolles Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe in sich. Darin liegt auch das Geheimnis ihres kräftigen, kernigen Geschmackes, denn je mehr dieser Inhaltsstoffe enthalten sind, desto intensiver schmeckt auch das Korn.
In Bezug auf das Bierbrauen besitzen Emmer und Einkorn einige besondere Eigenschaften. So enthalten sie weniger Stärke als die hochgezüchteten Gersten- und Weizenbraumalze, dafür aber einen fünf Mal höheren Eiweißgehalt. Die Spelzen sind viel größer. Auf Grund des geringen Stärkegehalts, lassen sich mit Urkörnern weniger hohe Stammwürzen erzielen. Das ist ein Nachteil, wenn man auf möglichst hohe Alkoholgehalte abzielt. Wir sind aber der Meinung, dass nicht der Alkoholgehalt entscheidend ist, sondern ob das Bier schmeckt! Und hier ist die Urtümlichkeit, die mit dem hohen Eiweißgehalt einhergeht, ein großer Vorteil. Im Gegensatz zur Gerste geben Emmer- und Einkornspelzen keine Bitternoten ab. Dafür aber sorgen sie mit ihrem hohen Eiweißgehalt für einen sehr komplexen, vollmundigen Malzkörper. Und auch für eine schöne Schaumkrone auf dem Bier ist viel Eiweiß günstig. Aber auch zwischen den Urgetreidemalzen gibt es Unterschiede. So sorgt Emmer für einen etwas schlankeren Malzkörper und eine dezente, fruchtige Säure. Einkorn ist vollmundiger und kerniger.
Der Brauprozess selbst läuft in mehreren Schritten ab. Zuerst wird das Malz geschrotet und mit heißem Wasser vermengt. Es beginnt bereits eine Umwandlung der Stärke im Malz zu Zucker, die von den malzeigenen Enzymen hervorgerufen wird. Sobald alle Stärke in vergärbaren Zucker umgewandelt wurde, folgt das Abläutern. Dabei wird die zuckerhaltige Würze von den Spelzen, den Kornschalen, und anderen Kornresten getrennt. Man kocht die Würze auf und fügt nun Hopfen zu, der bei diesen hohen Temperaturen seine Bittere an die Würze abgibt. Anschließend wird die Würze abgekühlt, Hefe zugegeben und in den Gärtank gepumpt. Dort folgt die Gärung zum fertigen Bier, die in unserem Haus schonend und über mehrere Wochen hinweg stattfindet. So werden Aromen des jungen Bieres bewahrt, die ansonsten herausgepustet würden. Schließlich wird bei kühler Temperatur die gärungseigene Kohlensäure im Bier gebunden – ähnlich wie bei der Champagnerherstellung. Das werdende Bier wird fortwährend von uns degustiert und seine Geschmacksentwicklung beobachtet. Erst wenn der optimale Reifezeitpunkt erreicht wurde, ist das WIENER BIER abfüllbereit!
Möchten Sie noch mehr über unsere Brauerei erfahren? Dann besuchen Sie unsere Wiener Bier Brauerei Führungen
