Suppe
4 Schalotten und 1 Steckrübe, ca. 1,2 kg schälen, 200 g Steckrübe aufheben, den Rest grob würfeln.
Die Würfel in 20 g Butter anschwitzen. Mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und Muskat von der Reibe würzen und mit 100 ml Weißwein ablöschen. Den Wein komplett einkochen. Mit
1 l Geflügelfond auffüllen. Die Steckrübe weichkochen und die Suppe durch ein Sieb passieren. Nach und nach die Suppe mit der weichen Rübenmasse pürieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
200 ml Sahne zugeben und mit ca. 4 cl Balsamessig Balsam B nachschmecken.
Einlage
1 Rächeraal (ca. 800 g) filetieren und das Filet in daumenlange Stücke portionieren.
500 ml Räucheraalfond (siehe Rezept Aalfond) erwärmen und 2 g Agar Agar einrühren. Zwei Minuten kochen lassen und in ein flaches Blech gießen.
Kaltstellen.
Zubereitung
Zum Servieren die Suppe wieder aufkochen und nachschmecken.
Den Gelee in gleichmäßige Stücke brechen und im Ofen bei 50 Grad Ober-/Unterhitze leicht erwärmen. Die Aalstücke in 200 ml Aalfond erwärmen und zusammen mit dem Gelee in der Suppe anrichten.
Zum Schluss mit wenig Arganöl beträufeln sowie den Aal mit Balsam-Kristallen pudern.
Die restliche Steckrübe in feine Streifen schneiden und in 170 Grad C heißem Pflanzenöl frittieren. Auf Küchenpapier gut abtropfen und leicht salzen.
Zur Suppe servieren.
Empfehlung
Sahne in Suppen und Saucen immer zum
Schluß zugeben. ansonsten ergibt sich durch
das Caramelisieren der Sahne am Topfrand
ein unschöner, süsslicher Nebengeschmack.
Durch das spätere Zugeben erhält man
auch eine schönere, helle Farbe.
für 4 Personen, Kochzeit ca. 60 Minuten
von Kolja Kleeberg, Inhaber und Besitzer
des VAU in Berlin
