2 Karotten 2 Zwiebel 1 Stange Porree 2 Zweige Petersilie 3 Nelken 2 TL Salz 13 Pfefferkörnern 2 l Wasser 1,5 kg Fisch 330 ml Quitten Essig 12 Blatt Gelatine
Zubereitung
2 Karotten und 2 Zwiebel schälen und klein schneiden. 1 Stange Porree unter kaltem Wasser waschen und in Scheiben schneiden. 2 Zweige Petersilie waschen, die Blätter von den Stengeln zupfen und klein hacken. Das Gemüse zusammen mit der Petersilie, 3 Nelken, 2 TL Salz und 13 Pfefferkörnern in 2 l Wasser 20 Minuten bei offenem Topf etwas einkochen. 1,5 kg Fisch säubern, abwaschen, in portionsgroße Stücke schneiden, in den kochend heißen Sud legen und garziehen lassen. Die Fischstücke herausnehmen, etwas abkühlen lassen und vorsichtig enthäuten. 330 ml Quitten Essig erwärmen und mit 660 ml klarem, heißem Sud vermischen. 12 Blatt Gelatine einweichen und dann blattweise in der Flüssigkeit auflösen. Das Aspikgefäß kalt ausspülen, etwa 1 cm hoch Aspikbrühe einfüllen und erkalten lassen. Die Aalstücke auf dem erkalteten Aspik verteilen und mit Aspikbrühe übergießen. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
