6 Williams-Birnen 1 EL Zucker 1 EL Birnenbrand 3 EL Williamsbirnen-Essig 1/2 Orange 1/2 TL Kümmel 2 frischen Lorbeerblättern 1/2 Zimtstange 2 Zweige Majoran 10 schwarze Oliven 2 große Kartoffeln 1 Prise Salz und Pfeffer 2 EL Rapsöl 200 g Taleggio Käse
Zubereitung
6 Williams-Birnen schälen und das Kerngehäuse entfernen. 3 Birnen pürieren und in einem Tuch auspressen. 1 EL Zucker goldbraun karamelisieren, mit 1 EL Birnenbrand ablöschen und flambieren. 3 EL Williamsbirnen-Essig dazugeben, alles etwas einköcheln lassen und mit dem Birnensaft aufgießen. 1/2 Orange sehr dünn abschälen. 2 Birnen klein würfeln und mit der Orangenschale, 1/2 TL Kümmel und 2 frischen Lorbeerblättern sowie 1/2 Zimtstange in den Birnenfond geben. Köcheln lassen, bis die Fruchtstücke weich sind, vom Herd nehmen und bei Zimmertemperatur eine Stunde ziehen lassen. Zimtstange, Lorbeerblätter und Orangenschale entfernen. Den Sud mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Die letzte Birne in kleine Würfel schneiden und zur Birnensauce geben. 2 Zweige Majoran Blätter vom Zweig zupfen. 10 schwarze Oliven entsteinen und in Streifen schneiden. 2 große Kartoffeln schälen, grob in möglichst lange Streifen raspeln, mit den Oliven und dem Majoran vermengen und mit 1 Prise Salz und Pfeffer abschmecken. 2 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Hälfte des Kartoffelgemischs, aufgeteilt in 4 Portionen, locker hineinstreuen und knusprig braten. 200 g Taleggio Käse in 4 Scheiben von 1 cm Dicke schneiden. Die Käsescheiben auf die Kartoffelscheiben setzen, das übrige Kartoffelgemisch darüberstreuen, wenden und von der anderen Seite knusprig backen. Mit der Birnensauce anrichten und das fertige Gericht nochmals mit Williamsbirnen-Essig besprühen.
