4 junge Makrelen à 100 g 1 Karotte 2 Schalotten 1 Zucchini klein je 1/2 Schote Paprika rot, orange, gelb 1 Stange Staudensellerie 400 ml Neuburger Weisswein 3 EL Neuburger Weinessig 200 ml Fischfond 1 Lorbeerblatt 1 TL Kurkuma 1 TL Senfsaat 1 TL Korianderkörner 1 TL Pfefferkörner, schwarz 2 Nelken 1 Chilischote 1 EL Zucker 6 1/2 Blatt Gelatine Salz 1 EL Zucker
Zubereitung
4 junge Makrelen à 100 g ausnehmen, Schwanz- und Rückenflossen entfernen, abspülen, trockentupfen und leicht auf beiden Seiten einsalzen. 1 Karotte und 2 Schalotten schälen. 1 Zucchini klein sowie je 1/2 Schote Paprika rot, orange, gelb und 1 Stange Staudensellerie waschen und alles in Scheiben bzw. Streifen schneiden. 400 ml Neuburger Weisswein 3 EL Neuburger Weinessig und 200 ml Fischfond in einen Topf geben und das vorbereitete Gemüse, sowie 1 Lorbeerblatt 1 TL Kurkuma 1 TL Senfsaat 1 TL Korianderkörner 1 TL Pfefferkörner, schwarz 2 Nelken 1 Chilischote und 1 EL Zucker hinzufügen. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und den Sud 10 Minuten köcheln lassen. Makrelen nebeneinander in eine feuerfeste Form legen und mit dem Sid begießen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 6 1/2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Makrelen aus dem Sud heben, vorsichtig filetieren, entgräten, in breite Stücke teilen un in 4 flache Förmchen legen. Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und leicht erwärmen. Darin die Gelatine auflösen. Sud mit Salz und 1 EL Zucker abschmecken und über die Makrelen gießen. Das Gemüse und die Gewürze einlegen. Die Sülzen kalt stellen, bis die Gelatine fest geworden ist.
für 4 Personen Quelle: Der Feinschmecker Special, Fischrezepte
