500 g Süsskirschen halbieren, entsteinen und sofort mit etwas Balsam M Essig marinieren.
100 g Zucker zu einem hellen Karamell kochen, mit 250 ml weißem Port ablöschen, mit dem Mark von 1 Vanilleschote kurz kochen lassen und mit 1 El Stärke (mit etwas kaltem Wasser angerührt) binden.
Heiß auf die Kirschen schütten und mit Balsam M abschmecken.
Füllung
100 g Creme fraiche in einem Topf erhitzen, vom Feuer nehmen und 250 g Zartbitterkuvertüre (geschmolzen, lauwarm) einrühren.
Zutaten miteinander glattrühren und solange abkühlen lassen bis die Masse spritzfähig ist.
Mit einem Spritzbeutel haselnussgroße Tropfen auf Backpapier spritzen und kaltstellen.
Auflauf
120 g Puderzucker und Butter schaumig rühren.
6 Eigelbe nach und nach unterrühren.
300 g Zartbitterkuvertüre über Wasserdampf schmelzen und lauwarm unterrühren. Abwechselnd 150 g Mehl und den Schnee von 6 Eiklar unterheben.
Gebutterte und gezuckerte Souffléförmchen zu einem Drittel füllen, einen Füllungstropfen in die Mitte setzen und ein weiteres Drittel aufspritzen. Für mindestens eine Stunde kaltstellen. Im Wasserbad im Ofen bei 160 Grad 22 Minuten backen. Mit Erdbeeeren und
Honigsahne anrichten.
für 12 Personen
von Christian Graf von Walderdorff, Rosenpalais, Regensburg
