200 g Zuckerschoten Salzwasser 250 ml Fischfond 250 ml Champagner/Sekt 1 Zweig Estagon 1 Prise Salz 200 g Schwertfischfilet, in große Würfel geschnitten 200 g Tunfischfilet, in große Würfel geschnitten 200 g rohe Tigerschrimps, geschält und gesäubert 125 ml Obers 1 TL Orangenblütenhonig 2 EL kalte Butter 4 EL Bouvier TBA Weinessig Salz
Zubereitung
200 g Zuckerschoten von den Enden befreit, halbiert in kochendem Salzwasser für 4-5 Min. blanchieren, abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken; zur Seite stellen. 250 ml Fischfond in einen Topf geben und zusammen mit 250 ml Champagner/Sekt bei mittlerer Temperatur erhitzen 1 Zweig Estagon und 1 Prise Salz hinzufügen. Dem Sud 200 g Schwertfischfilet, in große Würfel geschnitten und 200 g Tunfischfilet, in große Würfel geschnitten sowie 200 g rohe Tigerschrimps, geschält und gesäubert beigeben und 5 Minuten sanft köcheln lassen. Den Fisch und die Shrimps aus dem Sud herausnehmen und beiseite stellen. Den Sud bei großer Hitze auf die Hälfte reduzieren. 125 ml Obers und 1 TL Orangenblütenhonig in den Fischfond einrühren und ca. 5 Min. köcheln; vom Herd nehmen. 2 EL kalte Butter in den Fond einrühren und mit 4 EL Bouvier TBA Weinessig und Salz abschmecken. Fisch, Schrimps und Zuckerschoten in die Sauce geben und aufwärmen.
