2 kg Rehrücken (ca. 4 Stck.) 1 kg Rehknochen 3 EL Traubenkernöl Zweigelt 1/4 Sellerieknolle 1 Karotte 50 g Bauchspeck 3 EL Zucker 1/2 Knoblauchknolle, ungeschält 1 l Zweigelt Rotwein 50 g Heidelbeeren 3 EL Preiselbeermarmelade 50 g Trauben, zerdrückt 1 Prise Gebirgswermut (aus der Apotheke) 2 cl Kräuterlikör 10 g Bitterschokolade 1 EL Ingwer 10 Wacholderbeeren 1 TL Kümmel 2 EL Butter Salz und Pfeffer 6 EL Traubenkernöl Zweigelt
Zubereitung
Die Filets vom Rehrücken auslösen und zur Seite stellen. 1 kg Rehknochen zerkleinert in einem Topf mit 3 EL Traubenkernöl Zweigelt scharf anbraten und 1/4 Sellerieknolle geputzt und zerkleinert sowie 1 Karotte geputzt und zerkleinert mit den Knochen anschwitzen. 50 g Bauchspeck sowie 3 EL Zucker und 1/2 Knoblauchknolle, ungeschält dazugeben und mit anschwitzen. Mit 1 l Zweigelt Rotwein ablöschen. 50 g Heidelbeeren und 3 EL Preiselbeermarmelade sowie 50 g Trauben, zerdrückt sowie 1 Prise Gebirgswermut (aus der Apotheke), 2 cl Kräuterlikör, 10 g Bitterschokolade, 1 EL Ingwer, 10 Wacholderbeeren und 1 TL Kümmel dazugeben. Alles etwa 3 Stunden köcheln lassen und dabei die verdampfende Flüssigkeit mit Wasser ersetzen. Den Fond durch ein Sieb gießen, zurück in den Topf geben und auf 1/4 reduzieren und mit 2 EL Butter montieren. Sollte die Soße nicht dick genug sein, dann etwas Maisstärke hinzufügen. Jedes Rehfilet in 4 Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in 6 EL Traubenkernöl Zweigelt beidseitig ca. 8 Minuten braten. Vor dem Servieren die Filets kurz in die Soße legen und durchziehen lassen.
