1 Karotte, in Stifte geschnitten 1 Stange Lauch, in Stifte geschnitten 2 Stangen Staudensellerie, in Stifte geschnitten 3 Schalotten, in Ringe geschnitten 50 g Butter 1/2 EL Zucker 70 ml Riesling Auslese Weinessig 250 ml Fischfond 1 Lorbeerblatt 4 Regenbogenforellenfilets, ohne Haut 50 g Butter, kalt 50 g Créme frâiche Salz Cayennepfeffer Riesling Auslese Weinessig
Zubereitung
1 Karotte, in Stifte geschnitten zusammen mit 1 Stange Lauch, in Stifte geschnitten, 2 Stangen Staudensellerie, in Stifte geschnitten und 3 Schalotten, in Ringe geschnitten in 50 g Butter andünsten. Mit 1/2 EL Zucker das Gemüse glasieren und mit 70 ml Riesling Auslese Weinessig und 250 ml Fischfond ablöschen. 1 Lorbeerblatt hinzufügen. 4 Regenbogenforellenfilets, ohne Haut in den Sud geben und 3-4 Min. pochieren. Filets herausnehmen und warmstellen. Den Pochiersud abgießen und mit 50 g Butter, kalt und 50 g Créme frâiche aufmixen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Riesling Auslese Weinessig abschmecken. Das Forellenfilet im Sud anrichten und mit frischgeriebenem Meerettich und Schnittlauch bestreuen.
für 4 Personen
von Joachim Gradwohl, Restaurant Meinl am Graben, Wien
