1,5 kg Rindfleisch aus der Schulter 60 g Schalotten 250 g Karotten 2 Stengel Petersilie 2 Stengel Thymian 2 Stengel Majoran 1 Zweig Rosmarin 1 Lorbeerblatt 2 Gewürznelken 3 Wacholderbeeren, zerdrückt 3/4 l Zweigelt Rotwein 1/4 l Zweigelt Weinessig 250 g Speck, durchwachsen 3 EL Traubenkernöl Zweigelt 1/2 Orange, unbehandelt 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 100 g Oliven grün
Zubereitung
1,5 kg Rindfleisch aus der Schulter kalt abspülen, trockentupfen und in grosse Stücke schneiden. 60 g Schalotten abziehen und vierteln. 250 g Karotten putzen und fein würfeln. Alles zusammen mit 2 Stengel Petersilie 2 Stengel Thymian 2 Stengel Majoran 1 Zweig Rosmarin 1 Lorbeerblatt 2 Gewürznelken und 3 Wacholderbeeren, zerdrückt in eine Schüssel geben, leicht pfeffern und mit 3/4 l Zweigelt Rotwein und 1/4 l Zweigelt Weinessig begiessen. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. 250 g Speck, durchwachsen würfeln. 3 EL Traubenkernöl Zweigelt in einem Schmortopf erhitzen und die Speckwürfel darin andünsten. Fleisch in Portionen dazugeben, scharf anbraten und salzen. 1/2 Orange, unbehandelt heiss abspülen und dünn schälen. Die Schale fein würfeln. Den Saft auspressen. Orangenschale und -saft zusammen mit 2 Knoblauchzehen, zerdrückt zum Fleisch geben und mit der gesamten Marinade begiessen. Aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 2 1/2 Stunden schmoren lassen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit 100 g Oliven grün hinzufügen.
