750 g Kalbsbeuschel (Lunge) 500 g Kalbsherz 1 l Salzwasser 100g Wurzelwerk 1 Zwiebel, geschält 1 Lorbeerblatt 5 Pfefferkörner 5 Einlegegewürzkörner 60 ml Merlot Weinessig 1 Zwiebel, geschält 1 Essiggurke 1TL Kapern in Weinessig 2 Sardellenfilets 1/2 Bund Petersilie 1 Knoblauchzehe Thymian Zitronenschale 60 g Butter 60 g Mehl 1 Zuckerwürfel 60 ml Sauerrahm 1 TL Senfragout 1 Spritzer Zitronensaft Salz Merlot Weinessig
Zubereitung
750 g Kalbsbeuschel (Lunge) und 500 g Kalbsherz gut wässern und in 1 l Salzwasser mit 100g Wurzelwerk sowie 1 Zwiebel, geschält, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, 5 Einlegegewürzkörner und 60 ml Merlot Weinessig weichkochen. Im Kochsud erkalten lassen, danach zuerst dünnblätterig und dann feinnudelig schneiden. Den Kochsud seihen und beiseite stellen. 1 Zwiebel, geschält, 1 Essiggurke, 1TL Kapern in Weinessig, 2 Sardellenfilets, 1/2 Bund Petersilie, 1 Knoblauchzehe mit Thymian und Zitronenschale sehr fein hacken. In einer Pfanne mit 60 g Butter 60 g Mehl und 1 Zuckerwürfel eine hellbraune Einbrenn' bereiten; die gehackten Kräuter hinzufügen, kurz durchrösten, mit dem geseihten Beuschelsud aufgießen und ca. 15-20 Min. gut verkochen. 60 ml Sauerrahm mit 1 TL Senfragout verrühren, mit 1 Spritzer Zitronensaft und Salz abschmecken und in die Sauce geben. Das feinnudelig geschnittene Beuschel und Herz ebenfalls der Sauce beifügen und noch eine zeitlang köcheln lassen. Vor dem Servieren das fertige Gericht nochmals großzügig mit Merlot Weinessig besprühen und abschmecken.
