1 Hasenjunges (Schulter, Vorderläufe, Brust, Kopf, Herz, Leber und Lunge) 100 ml Brombeeren-Essig 150 g Wurzelwerk, gesäubert und zerkleinert 1/2 Zwiebel Salz 1/4 Zitronenschale 4 Pfefferkörner 4 Pimentkörner 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt
4 EL Traubenkernöl Zweigelt 1 EL Mehl 1/4 Zwiebel 125 ml Sauerrahm 1 TL Senfragout 1 EL Preiselbeeren 1/2 Bund Petersilie
Zucker Brombeeren-Essig
Zubereitung
Das sog. "Hasenjunge" wird kalt gewaschen, in Stücke geschnitten, in einen Topf gegeben, mit kaltem Wasser knapp bedeckt und zusammen mit 100 ml Brombeeren-Essig, 150 g Wurzelwerk, gesäubert und zerkleinert, 1/2 Zwiebel in Ringe geschnitten, Salz, 1/4 Zitronenschale gerieben, 4 Pfefferkörner, 4 Pimentkörner, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt zum Kochen bringen und langsam weich kochen. Das Fleisch aus dem Sud heben und diesen abseihen. In heißem 4 EL Traubenkernöl Zweigelt die Hasenteile hellbraun rösten, mit 1 EL Mehl bestäuben und braun rösten; die 1/4 Zwiebel fein gehackt, mitrösten. Dem geseihten Sud 125 ml Sauerrahm, 1 TL Senfragout, 1 EL Preiselbeeren und 1/2 Bund Petersilie gehackt, hinzufügen und die Sauce 20 Min. lang kochen. Danach durch ein Sieb streichen und das gekochte Hasenjunge noch 1/4 Std. in der Sauce dünsten. Mit Zucker und Brombeeren-Essig gut abschmecken. Die Sauce sollte einen pikanten süss-sauren Geschmack haben. Mit Semmelnknödeln oder Kartoffelpüree servieren. Anmerkung: "Hasenjunges" ist ein Begriff aus dem "Jägerlatein", die o.g. Hasenteile bezeichnend, und hat nichts mit "Babyhäschen" gemein.
