Essigzwetschgen:
150 ml Rotwein mit 100 ml Portwein rot und 200 ml Zweigelt Rotweinessig sowie 300 g Zucker mischen und 800 g Zwetschgen, entkernt u. geviertelt darin mehrere Tage einlegen. Den Fond von den Zwetschgen abschütten und mit 3 Gewürznelken und
1 Zimtstange aufkochen und leicht mit Stärke abbinden. Den Fond wieder auf die Zwetschgen geben und noch einmal 12 Stunden zugedeckt ziehen lassen.
Kalbfleischpflanzerl:
550 g Kalbfleisch, nicht zu mager mit 140 g Schalotten in Streifen geschnitten und
angeschwitzt sowie 70 g Gänseleber durch den Wolf drehen. Mit 15 g Madeira sowie
15 g Kalbsjus und 10 g Petersilie fein gehackt und 1 Ei sowie 40 g Brot vermengen. Weiters 1 Prise Meersalz sowie 12 g Senf schwarf und 12 g Ketchup zugeben und mit Pfeffer weiß, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
300 g Kartoffeln mehlig kochen und daraus mit Sahne, Milch und Butter sowie Majoran einen Kartoffelschnee herstellen und mit frischem Majoran aromatisieren.
Die Buletten in der Pfanne langsam braten und auf dem Kartoffelschnee anrichten.
Essigzwetschgen dazugeben und nach Bedarf eine dünne Scheibe Gänsestopfleber auflegen und mit frischem Majoran ausgarnieren.
für 4 Personen
von Michael Tuschen, Berlin Capital Club
