Spargelschnitte mit Räucheraal, Kresse-Emulsion, Gurken-Relish

ca. 500 g Räucheraal
125 g Räucheraalfond
2,5 Bl eingeweichte Gelatine
50 g geschlagene Sahne
70 g gewürfelten Rächeraal
130 g grünen Spargel
1 EL gehackter Brunnenkresse
Salz und Pfeffer
1 El Spargelessig
150 g fein geschnittene Gurkenwürfel
50 g Gurkensaft
20 g Gurkenessig
1 Msp. Xantan (Bindemittel  aus Algen)
1 EL eingelegte Senfkörner
1 Msp. Piment d´Espelette
Salz und Pfeffer aus der Mühle
100 g 50 g 20 g Brunnenkresse, Spinatblättchen, Petersilie
1 cl 1 Gemüsefond und wachsweich gekochtes Ei
20 g 20 g Pimpinelle Kerbel
60 g Rapsöl Salz und Pfeffer aus der Mühle
8 Spargelstangen, grün, blanchiert
8 Spargelstangen, weiß, gekocht
1 El. Spargel-Essig
1 El. Rapsöl, Salz und Pfeffer
4 Filoteigplättchen 0 x 4 cm, knusprig gebacken
Kresseplättchen und Kapuzienerblüten

ca. 500 g Räucheraal filetieren und vier schöne Stücke portionieren. Das restliche Filet für das Spargel-Gateau würfeln und aus den Abschnitten und Gräten mit etwas Gemüse einen konzentrierten Fond kochen. 
Spargelschnitte
125 g Räucheraalfond erhitzen und darin 2,5 Bl eingeweichte Gelatine auflösen. Den Fond auf Eis abkühlen, bis er zugelieren beginnt. Dann 50 g geschlagene Sahne und 70 g gewürfelten Rächeraal und 130 g grünen Spargel unterheben. Mit 1 EL gehackter Brunnenkresse sowie Salz und Pfeffer und 1 El Spargelessig abschmecken und in einen Rahmen von 15 x 20 cm einfüllen.
Gurken-Relish
150 g fein geschnittene Gurkenwürfel salzen, 30 Minuten ziehen lassen und anschließend in einem Sieb abtropfen lassen. 50 g Gurkensaft mit 20 g Gurkenessig und 1 Msp. Xantan (Bindemittel aus Algen) cremig mixen und mit den Gurkenwürfeln mischen.
1 EL eingelegte Senfkörner zufügen und mit 1 Msp. Piment d´Espelette sowie 
Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und einige Stunden ziehen lassen.
Kresse-Emulsion
100 g Brunnenkresse, 50 g Spinatblättchen, 20 g Petersilie putzen, waschen und für einige Sekunden blanchieren. Dann mit Eiswasser abschrecken. Alles gut ausdrücken, grob hacken und zusammen mit 1 cl Gemüsefond und 1 wachsweich gekochten Ei sowie 20 g Pimpinelle und 20 g Kerbel im Mixer fein pürieren. Bei laufendem Gerät 60 g Rapsöl nach und nach einarbeiten. Die Emulsion mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und kalt stellen.
Anrichten
Die Spargelschnitte in Rechtecke von 9 x 3 cm schneiden und in der Tellermitte anrichten. Die Kresse-Emulsion als Streifen auftragen.
8 Spargelstangen, grün, blanchiert und 8 Spargelstangen, weiß, gekocht, mit 1 El. Spargel-Essig, 1 El. Rapsöl und Salz und Pfeffer marinieren.

4 Filoteigplättchen 0 x 4 cm, knusprig gebacken, auf die Schnitten setzen und je ein Stück Räucheraal darauf platzieren. Das Gurken-Relish mit einem Spritzbeutel aufdressieren und mit Kresseplättchen und Kapuzienerblüten dekorieren.

Für 4 Personen

von Nils Henkel, Küchenchef im Restaurant "Dieter Müller" in Bergisch Gladbach