4 junge Makrelen à 100 g ausnehmen, Schwanz- und Rückenflossen entfernen, abspülen, trockentupfen und leicht auf beiden Seiten einsalzen.
1 Karotte und 2 Schalotten schälen.
1 Zucchini klein sowie je 1/2 Schote Paprika rot, orange, gelb und 1 Stange Staudensellerie waschen und alles in Scheiben bzw. Streifen schneiden.
400 ml Neuburger Weisswein 3 EL Neuburger Weinessig und 200 ml Fischfond in einen Topf geben und das vorbereitete Gemüse, sowie
1 Lorbeerblatt
1 TL Kurkuma
1 TL Senfsaat
1 TL Korianderkörner
1 TL Pfefferkörner, schwarz
2 Nelken
1 Chilischote und
1 EL Zucker hinzufügen.
Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und den Sud 10 Minuten köcheln lassen. Makrelen nebeneinander in eine feuerfeste Form legen und mit dem Sid begießen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
6 1/2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Makrelen aus dem Sud heben, vorsichtig filetieren, entgräten, in breite Stücke teilen un in 4 flache Förmchen legen.
Den Sud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und leicht erwärmen. Darin die Gelatine auflösen. Sud mit Salz und 1 EL Zucker abschmecken und über die Makrelen gießen.
Das Gemüse und die Gewürze einlegen.
Die Sülzen kalt stellen, bis die Gelatine fest geworden ist.
für 4 Personen
Quelle: Der Feinschmecker Special, Fischrezepte
