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Neuburger 2002 Weisswein
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Kalbfleischpfanzerl mit Essigzwetschgen und Gänseleber
Einkaufsliste
Kochanleitung
Essigzwetschgen
150 ml
Rotwein
mit
100 ml
Portwein rot
und
200 ml
Zweigelt Rotweinessig
sowie
300 g
Zucker
mischen und
800 g
Zwetschgen, entkernt u. geviertelt
darin mehrere Tage
einlegen. Den Fond von den
Zwetschgen abschütten und mit
3
Gewürznelken
und
1
Zimtstange
aufkochen und leicht mit Stärke
abbinden. Den Fond wieder auf
die Zwetschgen geben und noch
einmal 12 Stunden zugedeckt
ziehen lassen.
Kalbfleischpflanzerl
550 g
Kalbfleisch, nicht zu mager
mit
140 g
Schalotten
in Streifen geschnitten und
angeschwitzt sowie
70 g
Gänseleber
durch den Wolf drehen. Mit
15 g
Madeira
sowie
15 g
Kalbsjus
und
10 g
Petersilie fein gehackt
und
1
Ei
sowie
40 g
Brot
vermengen. Weiters
1 Prise
Meersalz
sowie
12 g
Senf schwarf
und
12 g
Ketchup
zugeben und mit
Pfeffer weiß, Salz und
Cayennepfeffer
abschmecken.
300 g
Kartoffeln mehlig
kochen und daraus mit
Sahne, Milch und Butter sowie
Majoran
einen Kartoffelschnee herstellen
und mit frischem Majoran aromatisieren.
Die Buletten in der Pfanne langsam
braten und auf dem Kartoffelschnee
anrichten.
Essigzwetschgen dazugeben und
nach Bedarf eine dünne Scheibe
Gänsestopfleber auflegen und mit
frischem Majoran ausgarnieren.
für 4 Personen
von Michael Tuschen,
Berlin Capital Club
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