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Kalbfleischpfanzerl mit Essigzwetschgen und Gänseleber

Einkaufsliste		Kochanleitung
	Essigzwetschgen
150 ml	Rotwein	mit
100 ml	Portwein rot	und
200 ml	Zweigelt Rotweinessig	sowie
300 g	Zucker	mischen und
800 g	Zwetschgen, entkernt u. geviertelt	darin mehrere Tage
		einlegen. Den Fond von den Zwetschgen abschütten und mit
3	Gewürznelken	und
1	Zimtstange	aufkochen und leicht mit Stärke
		abbinden. Den Fond wieder auf die Zwetschgen geben und noch einmal 12 Stunden zugedeckt ziehen lassen.
	Kalbfleischpflanzerl
550 g	Kalbfleisch, nicht zu mager	mit
140 g	Schalotten	in Streifen geschnitten und
		angeschwitzt sowie
70 g	Gänseleber	durch den Wolf drehen. Mit
15 g	Madeira	sowie
15 g	Kalbsjus	und
10 g	Petersilie fein gehackt	und
1	Ei	sowie
40 g	Brot	vermengen. Weiters
1 Prise	Meersalz	sowie
12 g	Senf schwarf	und
12 g	Ketchup	zugeben und mit
	Pfeffer weiß, Salz und Cayennepfeffer	abschmecken.
300 g	Kartoffeln mehlig	kochen und daraus mit
	Sahne, Milch und Butter sowie Majoran	einen Kartoffelschnee herstellen und mit frischem Majoran aromatisieren. Die Buletten in der Pfanne langsam braten und auf dem Kartoffelschnee anrichten. Essigzwetschgen dazugeben und nach Bedarf eine dünne Scheibe Gänsestopfleber auflegen und mit frischem Majoran ausgarnieren.
		für 4 Personen von Michael Tuschen, Berlin Capital Club

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