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Gebratenes Zanderfilet mit Apfel-Balsam-Sauce

Einkaufsliste		Kochanleitung

100 g	Zucker	karamelisieren mit
250 ml	Fischfond	und
125 ml	Kalbsjus	auffüllen und reduzieren. Mit
2 EL	James Balsam-Essig
1 Prise	Salz und Pfeffer, frisch gemahlen	und
125 g	Butter, gekühlt	die Sauce montieren. Der fertigen Sauce
1	Apfel, geschält, entkernt, kleingewürfelt	zugeben und erhitzen.

Bohnen:
350 g	Breite Bohnen	"nudelig" schneiden, blanchieren in
50 g	Butter	und mit
1/2 TL	Bohnenkraut
1/2 TL	Petersilie	und
1 Prise	Salz und Pfeffer	abschmecken. Auf Teller arrangieren.

Zanderfilet:
4	Zanderfilets	in
150 ml	Villa Zottopera Olivenöl	und
50 g	Butter	braten und auf den Bohnen anrichten und die Apfel-Balsam-Sauce darüber geben.

		für 4 Personen

		von Christian Petz, Palais Coburg, Wien

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