Essig-Herstellung

Bevor der Wein zu Essig wird, muss erst einmal die Frucht wachsen. Mit jedem seiner Produzenten steht Gegenbauer in regem Kontakt, die meisten bauen vor den Toren Wiens unter seinem strengen Auge an. „Habe ich nicht ein perfektes Ausgangsprodukt, habe ich doch schon die falsche Einstellung im Kopf“, sagt der Aromenkonservierer aus Leidenschaft.

Alleine die alkoholische Gärung ist für Gegenbauer eine Wissenschaft für sich. Ist die Frucht zerkleinert, wird sie mit reiner Eigenhefe alkoholisch vergärt. Ein Beispiel: Für einen Liter Himbeeressig sind rund zwölf Kilogramm Himbeeren notwendig. Die Gärung stoppt Gegenbauer bei sechs Grad, denn der Alkoholgrad macht später auch den Essiggrad aus.

Steht der Fruchtwein aus Trauben ausgewählter Spitzenwinzer, aus Paprika, Spargel oder Quitten, werden rund 20 Liter davon in den hochmodernen, maßangefertigten kleinen Fermenter gefüllt. Unter optimalen Bedingungen, also einer Temperaturregulation und passender Luftzufuhr, vergären die Hefen den Alkohol innerhalb von zehn bis 14 Tagen zu Essig. Trotz aller modernen Geräte kontrolliert Gegenbauer alle paar Stunden den hochsensiblen Vorgang persönlich. Was vor seinem Gaumen nicht besteht, landet in der Wiener Kanalisation.

Zwei Jahre Reifung beim Weinessig und drei Jahre Reifung beim Fruchtessig im Keller trennen das Produkt jedoch noch vom Verkaufstresen, denn guter Essig ist auch eine Frage der Geduld. Noch geduldiger muss Gegenbauer beim Balsamessig sein. Hier wird der frisch gepresste Fruchtsaft erst eingekocht, bis der fruchteigene Zucker dem späteren Balsam die dunkle Farbe gibt. Diese Reduktion wird zu Alkohol vergoren und fünf Jahre in alten Barriquefässern der Witterung ausgesetzt. Während der Essig im Winter schläft, arbeitet er im Sommer und verliert im Luftaustausch durch die Holzporen im ersten Jahr zehn, im zweiten Jahr acht Prozent und in den Folgejahren immer weiter ein bisschen Flüssigkeit und gewinnt dadurch an Intensität und Aroma.