WIENER ESSIG BRAUEREI

„Alle Essige tragen meinen Namen. Ich würde mich in Grund und Boden schämen, wenn ich das Vertrauen, das die Kund:innen in diesen Namen haben, enttäuschen würde.“

Lebens-Mittel nennt Erwin Gegenbauer, Inhaber der berühmten kleinen Wiener Manufaktur, seine Produkte. Mit Betonung auf Leben. Seine Essige sollen lebendig bleiben und werden deshalb weder pasteurisiert, noch filtriert. Warum auch, eigentlich ist Essig schier unbegrenzt haltbar. Noch mehr geht es dem Essig-Fanatiker jedoch um Aromen und Qualität. Während die meisten Essige mehr oder weniger schlecht hergestellt werden, sind Gegenbauers Essige vom Rohprodukt bis zur verkauften Flasche das Resultat eines großen Anbauaufwands, zahlloser manueller Arbeitsgänge und vieler schlafloser Nächte. Natur bewahren möchte Gegenbauer, ihren Duft und ihren Geschmack konservieren. Denn was ist besser als eine wunderbare Frucht?

Rohprodukte wie Spargel oder entkernte Früchte werden von ihm nur sehr sanft zu Saft gepresst, da zu viel Druck Hitze erzeugt, was letztlich auf Kosten des Geschmacks geht. Dass die Ausbeute bei sanftem Druck deutlich geringer ist, stört den Qualitätsfan nicht. „Früher musste ich von meinen Produkten leben, heute darf ich mit ihnen leben“, begründet er seine Entscheidung gegen die Masse. Seit Mitte der 90er Jahre stellt Gegenbauer Essige aus Obst und Gemüse her, aktuell hat er rund 70 Sorten im Angebot. Er gilt mittlerweile weltweit als derHersteller für saure Versuchungen. Mindestens drei Jahre reifen seine Fruchtessige in den Katakomben der familieneigenen Wiener Manufaktur, mindestens fünf Jahre die Balsamessige und mindestens zwei Jahre die Weinessige in den Barriquefässern auf dem Flachdach im Freien.

Erwin Gegenbauer stellt eigentlich keinen Essig her, er produziert saures Gold. Seine Fruchtessige werden nicht nur zu 100 Prozent aus dem Grundprodukt hergestellt, auch die Bakterien, die den vergorenen Fruchtsaft in einer zweiten Gärung in Essig umwandeln, sind selbst gezüchtete Bakterien der entsprechenden Sorte. „Die sind am aktivsten und passen am besten zum Produkt“, so der Essigspezialist.