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Kalbfleischpfanzerl mit Essigzwetschgen und Gänseleber


Einkaufsliste Kochanleitung
Essigzwetschgen
150 ml  Rotwein mit
100 ml Portwein rot und
200 ml Zweigelt Rotweinessig sowie
300 g Zucker mischen und
800 g Zwetschgen, entkernt u. geviertelt darin mehrere Tage
einlegen. Den Fond von den
Zwetschgen abschütten und mit
3 Gewürznelken und
1 Zimtstange aufkochen und leicht mit Stärke
abbinden. Den Fond wieder auf
die Zwetschgen geben und noch
einmal 12 Stunden zugedeckt
ziehen lassen.
Kalbfleischpflanzerl
550 g Kalbfleisch, nicht zu mager mit
140 g Schalotten in Streifen geschnitten und
angeschwitzt sowie
70 g Gänseleber durch den Wolf drehen. Mit
15 g Madeira sowie
15 g Kalbsjus und
10 g Petersilie fein gehackt und
1 Ei sowie
40 g Brot vermengen. Weiters
1 Prise Meersalz sowie
12 g Senf schwarf und
12 g Ketchup zugeben und mit
Pfeffer weiß, Salz und
Cayennepfeffer

abschmecken.
300 g Kartoffeln mehlig kochen und daraus mit
Sahne, Milch und Butter sowie
Majoran









einen Kartoffelschnee herstellen
und mit frischem Majoran aromatisieren.
Die Buletten in der Pfanne langsam
braten und auf dem Kartoffelschnee
anrichten.
Essigzwetschgen dazugeben und
nach Bedarf eine dünne Scheibe
Gänsestopfleber auflegen und mit
frischem Majoran ausgarnieren. 

für 4 Personen
von Michael Tuschen,
Berlin Capital Club

 


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