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Steckrübensuppe mit Räucheraal, Rauchgelee, Arganöl und Balsamkristallen


Einkaufsliste Kochanleitung
Suppe
4
1
Schalotten und
Steckrübe, ca. 1,2 kg

schälen
200 g
Steckrübe

aufheben, den Rest grob würfeln.
Die Würfel in
20 g




Butter
Salz, weißem Pfeffer
aus der Mühle und
Muskat von
der Reibe
anschwitzen. Mit



würzen und mit
100 ml  Weißwein ablöschen. Den Wein komplett einkochen. Mit
1 l




Geflügelfond




auffüllen. Die Steckrübe weichkochen und die
Suppe durch ein Sieb passieren. Nach und
nach die Suppe mit der weichen Rübenmasse
pürieren, bis die gewünschte Konsistenz
erreicht ist.
200 ml Sahne zugeben und mit ca.
4 cl
Balsamessig
Balsam B

nachschmecken.

Einlage
1

Rächeraal
(ca. 800 g)
filetieren und das Filet in daumenlange
Stücke portionieren.
500 ml


 Räucheraalfond
(siehe Rezept
Aalfond)


erwärmen und
2 g


Agar Agar


einrühren. Zwei Minuten kochen lassen
und in ein flaches Blech gießen.
Kaltstellen.

Zubereitung
Zum Servieren die Suppe wieder aufkochen
und nachschmecken.
Den Gelee in gleichmäßige Stücke brechen
und im Ofen bei 50 Grad Ober-/Unterhitze
leicht erwärmen. Die Aalstücke in
200 ml


Aalfond


erwärmen und zusammen mit dem Gelee
in der Suppe anrichten.
Zum Schluss mit wenig
Arganöl beträufeln sowie den Aal mit
Balsam-Kristallen pudern.
Die restliche Steckrübe in feine Streifen
schneiden und in 170 Grad C heißem
Pflanzenöl frittieren. Auf Küchenpapier gut
abtropfen und leicht salzen.
Zur Suppe servieren. 

Empfehlung
Sahne in Suppen und Saucen immer zum
Schluß zugeben. ansonsten ergibt sich durch
das Caramelisieren der Sahne am Topfrand
ein unschöner, süsslicher Nebengeschmack.
Durch das spätere Zugeben erhält man
auch eine schönere, helle Farbe.

für 4 Personen, Kochzeit ca. 60 Minuten

von Kolja Kleeberg, Inhaber und Besitzer
des VAU in Berlin

 


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