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Spargelschnitte mit Räucheraal, Kresse-Emulsion, Gurken-Relish


Einkaufsliste Kochanleitung
ca.
500 g


Räucheraal



filetieren und vier schöne Stücke portionieren. Das restliche Filet für das Spargel-Gateau  würfeln und aus den Abschnitten und Gräten mit etwas Gemüse einen konzentrierten Fond kochen.

Spargelschnitte
125 g Räucheraalfond erhitzen und darin
2,5 Bl eingeweichte Gelatine auflösen. Den Fond auf Eis abkühlen, bis er zugelieren beginnt. Dann
50 g geschlagene Sahne und
70 g gewürfelten Rächeraal und
130 g grünen Spargel unterheben. Mit
1 EL gehackter Brunnenkresse sowie
Salz und Pfeffer und
1 El

Spargelessig

abschmecken und in einen Rahmen von 15 x 20 cm einfüllen.
Gurken-Relish
150 g

fein geschnittene Gurkenwürfel
salzen, 30 Minuten ziehen lassen und anschließend in einem Sieb abtropfen lassen.
50 g Gurkensaft mit
20 g Gurkenessig und
1 Msp.

 Xantan (Bindemittel  aus Algen) cremig mixen und mit den Gurkenwürfeln mischen.
1 EL eingelegte Senfkörner zufügen und mit
1 Msp.  Piment d´Espelette sowie
 

Salz und Pfeffer aus der Mühle

abschmecken und einige Stunden ziehen lassen.

Kresse-Emulsion
100 g
50 g
20 g


Brunnenkresse,
Spinatblättchen,
Petersilie



putzen, waschen und für einige Sekunden blanchieren. Dann mit Eiswasser abschrecken. Alles gut ausdrücken, grob hacken und zusammen mit
1 cl
1
Gemüsefond und
wachsweich gekochtes Ei

sowie
20 g
20 g
Pimpinelle
Kerbel
und
im Mixer fein pürieren. Bei laufendem Gerät
60 g


Rapsöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
nach und nach einarbeiten. Die Emulsion mit
abschmecken und kalt stellen.



Anrichten
Die Spargelschnitte in Rechtecke von 9 x 3 cm schneiden und in der Tellermitte anrichten. Die Kresse-Emulsion als Streifen auftragen.
8
8
1 El.
1 El.

Spargelstangen,
Spargelstangen,
Spargel-Essig,
Rapsöl,
Salz und Pfeffer

grün, blanchiert,und
weiß, gekocht,


marinieren

4





Filoteigplättchen
0 x 4 cm, knusprig gebacken,
Kresseplättchen und Kapuzienerblüten

auf die Schnitten setzen und je ein Stück Räucheraal darauf platzieren. Das Gurken-Relish mit einem Spritzbeutel aufdressieren und mit

dekorieren


Für 4 Personen

von Nils Henkel, Küchenchef im Restaurant "Dieter Müller" in Bergisch Gladbach


 


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