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Fruchtgenuss (Wiener Zeitung, 23.3.2012)

...Gegenbauer setzt in seiner Manufaktur ebenfalls auf erstklassige Ausgangsprodukte und möglichst schonende Verarbeitung. Lieber verzichtet
er auf eine ganze Himbeerernte, anstatt einen schlechten Jahrgang zu vergären,
und legt auch sonst hohe Maßstäbe an seine Bauern. Er hat noch die Worte
seiner Oma im Ohr: „Was du rein gibst,das kommt raus.“

Vor allem gibt er nichts Unnötiges dazu. „Jedes Ausgangsmaterial, in dem ausreichend Zucker enthalten ist, vergärt über kurz oder lang zu Alkohol und anschließend zu Essig. Ich brauche nichts weiter zu tun, als das frische Obst
zu pressen und den zuckerhaltigen Saft zunächst durch die Eigenhefe zu Wein
vergären zu lassen.“ Bei sechs Grad stoppt er die Gärung, denn das be-
stimmt auch den Säuregrad des Essigs. Im nächsten Schritt kommt das Herz-stück von Gegenbauers Essigmanufaktur zum Einsatz: ein unscheinbarer
Fermenter, in dem unter kontrollierten Bedingungen der Alkohol im Wein un-
ter Zugabe von Bakterien innerhalb von zehn bis 14 Tagen zu Essig vergärt. Diese hocherwünschten Bakterien stammen aus Gegenbauers eigene Züchtung, sie sind immer von der entsprechenden Sorte, denn, „die sind am aktivsten und passen am besten zum Produkt“. Im hauseigenen Labor leben gut 600 Bakterienstämme sorgsam gehütet, um bei Bedarf ihr Werk zu verrichten.

Zur endgültigen harmonischen Reife werden die naturreinen Fruchtessige drei Jahre lang in kleinen Glasballons im Keller gelagert. Noch aufwendiger ist die Produktion der Balsam-Essige, die zunächst als Obstsaft eingekocht, bevor sie weiterverarbeitet werden; auch die Lagerung in Eichenfässern am Dach in Wien dauert um mindestens zwei Jahre länger. Letztendlich verzichtet Gegenbauer bei der Abfüllung, egal ob herkömmlicher oder Balsam-Essig, auf eine Filtration, um dem feinen Essig diese Erhitzung zu ersparen. Er zieht es vor, den Bodensatz großzügig wegzuleeren.

Diese Sorgfalt schmeckt man, nicht nur im Himbeer- sondern auch im Dirndl-, Feigen- oder Safranessig. Dieser Aufwand hat freilich auch seinen Preis, wobei man beim Vergleich penibel darauf achten sollte, dass man auch Gleichwertiges vor sich hat. „Von billigen Industrieessigen mit natürlichen Aromen möchte ich gar nicht sprechen.


Text: Anita Ericson





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