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Sauerampfermus mit Krebsen

Einkaufsliste

20 Krebse, gekocht und ausgelöst
50 g Polenta
100g Schlagobers
1 Eiklar
200g Sauerampfer
3Blatt Gelatine
1Prise Salz
Cayennepfeffer
125ml Golden Balsam-Essig
4 EL PRIMA SPREMITURA Olivenöl

Zubereitung

Das Fleisch von den Krebsschwänzen klein hacken.
50 g Polenta kochen (ideal: mit Krebsfond, ersatzweise: mit Hühnersuppe).
Das gehackte Krebsfleisch in die Polenta einrühren und die Krebspolenta in Förmchen ca. 1/2 cm hoch einfüllen.
100g Schlagobers steif schlagen.
1 Eiklar zu Schnee schlagen.
200g Sauerampfer überkochen, eiskalt abschrecken, in 3Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, in den warmen Sauerampferfond geben und auflösen. Mit 1Prise Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Kühlen, kurz vor dem Stocken Obers und Eischnee unterziehen, auf die Polenta in die Förmchen füllen und bis zum völligen Stocken kühlen.
Das fertige Gericht mit 125ml Golden Balsam-Essig und 4 EL PRIMA SPREMITURA Olivenöl beträufeln.

für 8 Personen
von Gasthaus Jeitler, Bromberg, NÖ